Produção De Vinhos

MATERIAL E MÉTODOS

Pé – de – cuba

Para a preparação do pé de cuba foram feitas as seguintes operações a partir de cultura pura de leveduras selecionadas para vinhos:

1) Transferiram-se três alçadas da cultura de leveduras em meio sólido (PDA) para o Caldo Sabourout, que foi incubado por 24 h a 25 °C sob agitação lenta. Depois se deixou em repouso por alguns minutos para que a levedura decantasse e retirou-se o sobrenadante.

2) Foi preparado o suco de uva de 2 kg de uva Isabel e filtrado.

3) Esterilizou – se 200 mL do suco de uva fresco, depois foi aquecido e revertido para um elernmeyer de 500 mL previamente esterilizado com tampão de algodão.

4) O resto do suco de uva foi esterilizado, aquecido até ebulição e transferido para um elernmeyer de 2000 mL previamente esterilizado e com e com tampão de algodão, que foi acondicionado em geladeira.

5) A levedura incubada no caldo Sabourout foi vertida para o elernmeyer de 500 mL contendo o suco fresco, e incubado a 25 °C agitando de vez em quando.

6) Depois de _ dias , quando o suco estava em fermentação ativa, foi transferido para o elernmeyer de 2000 mL (sulfitado com 1,64g de metabissulfito 3 h antes).

7)

8) Depois de três dias o mosto estava em plena fermentação, constituindo o pé de cuba, pronto para ser inoculado.

9) Do total do pé de cuba, 4% foi inoculado no mosto final a fermentar.

Vinho

Para a preparação do vinho foram utilizadas uvas maduras e frescas Isabel (Vitis lambrusca). As uvas foram lavadas e tiradas o engaço (cacho) que foi separado das bagas. As bagas foram esmagadas manualmente para sair o mosto. Depois, foi feita a sulfitagem com metabissulfito de potássio. A sulfitagem é importante, pois seleciona as leveduras, tem ação antioxidante, clarificante e conservante. Depois da sulfitagem foi feita chaptalização que consiste

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