Le miso

Exposé Miso

Introduction :

           Le miso est une pâte salé originaire du japon. A base de soja et de céréale (riz ou orge) c’est un condiment dans la cuisine japonaise. Cette pâte est généralement utilisée dans les soupes, ou encore comme élément entrant dans des plats. Le miso est également connu pour ces biens bénéfiques sur la santé.

1. Quels sont les transformations mises en jeu dans ce processus ?

 Plusieurs transformations ont été mises en jeu :  La préparation du miso passe par deux fermentations. La première se fait à l'air libre dans une pièce chaude et humide et bien aérée et donne le kōji. La deuxième se fait en mélangeant le kōji mûr avec les graines de soja cuites et broyées, de l’eau, ainsi que du levain ce qui donnera donc après une deuxième fermentation le miso.

• Transformations de l’eau, des céréales, des champignons.
• Transformations des graines de soja, de la levure, et du sel.

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1.   D’où provient le substrat de cette transformation ?

 Les champignons filamenteux de ce kōji seront la source d'enzymes. Le substrat de ces transformations, provient donc du champignon aspergillus oryzae, utilisé lors de la première fermentation afin de créer le koji. Ce type de champignon permet la fermentation de la préparation pendant une durée de 45 heures, jusqu’à ce que chaque grain de céréales soit infesté, ce qui veut dire qu’ils soient enrobés d’un mycélium blanc (Mycélium blanc, appelé également blanc de champignon, est l'appareil végétatif des champignons). Donc afin de créer cette pâte, plusieurs microorganismes sont mis en jeu, tel que le champignons aspergillus oryzae qui est incorporez dès la première fermentation. Mais il y a également le levain zygosaccharomyces rouxii qui lui est incorporé lors de la dernière fermentation.

1. Que vont devenir les produits de ces transformations ?

L'Aspergillius oryzae va devenir une enzyme après 45h de fermentation au contact de l'eau et du céréale utilisé.

Il faut pour cela une température comprise entre 30° et 35°. Cela forme le Koji.

Les bactéries vont servir de ferments lactiques pour abaisser le PH du koji et permettre aux levures (en particulier le "Zygosaccharomyces rouxii") de provoquer une fermentation alcoolique: c'est ainsi que se fabrique le Miso

1.  Quels sont les microorganisme mis en jeu ?

Deux microorganismes sont mis en jeu dans cette préparation.

Le premier sert à élaborer le koji, c'est le champignon Aspergillius oryzae, il est rajouté à la préparation manuellement.

Les suivants servent à préparer le miso, il s'agit des bactéries et des levures dont les noms sont repris :  Enterococcus faecalis, Tetragenococcus halophilus et  Zygosaccharomyces rouxii.

Ces microorganismes sont naturellement présents dans les récipients et cuves utilisés pour fabriquer le miso.

                Quelques images de la création du miso.

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