La lactofermentation

La lactofermentation

Objectif/bienfaits =

permet de conserver les légumes crus mais aussi de mieux les digérer, de faire le plein de probiotiques + enrichit les légumes en vitamines C, K, PP et A

Très bon pour la flore intestinale et l’immunité, digestibilité améliorée et assimilation des produits

Création de substances antibiotiques, diminue teneur en nitrate des légumes et fermentation dégrade en partie les pesticides

Fonctionnement =

En milieu anaérobie, les bactéries utilisent le glucose présent dans les légumes et les coupent en deux. Cela donne de l’acide lactique (bon pour la conservation = inhibe les autres m-o non souhaité comme ceux responsable de la putréfaction). Tout cela est possible grâce au sel qui sélectionne les bactérie bénéfique à cela. Ce processus se passe dans l’eau qui devient une sorte de jus appelé saumur comme mélangé avec du sel. Ce liquide devient donc de plus en plus acide et fini par atteindre un PH stable de 4 ou les bactéries lactiques se retrouvent inhibé ainsi la préparation se stabilise et c’est cela qui permet une longue conservation.

Plus précisément c’est Leuconostoc mesenteroides qui commencent à travailler puis d’autre bactéries lactiques comme Lactobacilus planturum et Lactobacilus cucumeris, ceux-ci empêche tout m-o capable de la putréfaction.

Comment faire soi même =

Il est tout à fait possible de faire fermenter soi-même ses légumes. Pour ce faire :

• Commencez par ébouillanter vos bocaux pour vous débarrasser des mauvaises bactéries
• Épluchez et coupez vos légumes à votre convenance (en lamelles, rondelles, julienne …)
• Rajoutez deux cuillères à soupe de sel dans 1L d’eau minérale
• Placez les légumes découpés dans les bocaux. Rajoutez des condiments à votre convenance (graines de moutarde, herbes – l’aneth est souvent utilisée- , clous de girofle, ail, etc.)
• Versez l’eau salée sur vos légumes, en tassant bien les légumes. Puis refermez en laissant environ deux centimètres entre l’eau et le couvercle.
• Laissez fermenter pendant 3 jours à température ambiante à l’abri de la lumière, puis placez vos bocaux dans un lieu plus frais (autour de 18 °C) toujours à l’ombre.
• Laissez reposer au minimum trois semaines avant de déguster.

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