Le Moussage Du Lait

Addition d’air supplémentaire

Il est encore introduit de l’air dans le lait durant sa manipulation à la ferme et son transport à la laiterie, ceci jusqu’à la réception à la laiterie. Il n’est pas exceptionnel que le lait entrant contienne 10% d’air par volume ou même davantage. C’est l’air finement ou grossièrement dispersé qui prédomine à ce stade. L’air dispersé entraîne les problèmes suivants :

• Imprécision de la mesure volumétrique du lait.

• Incrustation des surfaces chauffantes lors de la pasteurisation (encrassement).

• Réduction de l’efficacité de l’écrémage dans les séparateurs.

• Perte de précision lors de la standardisation automatique en ligne.

• Concentration d’air dans la crème, entraînant :

– une standardisation en ligne imprécise de la matière grasse

– l’encrassement des réchauffeurs de crème

– un “prébarattage”, se traduisant par . une perte de rendement dans la production du beurre

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Réception du lait

Lorsqu’il arrive à la laiterie, le lait contient à nouveau de l’air dispersé, du fait des secousses subies par la citerne sur son chemin jusqu’à la laiterie. On mesure habituellement le lait lors de son pompage dans les cuves de réception. Là encore,

le lait doit passer tout d’abord par un éliminateur d’air du même type, pour assurer une mesure précise

L’entrée du désaérateur devra se situer à un niveau inférieur à celui du tuyau de sortie de la citerne du véhicule, le lait ne devant pas être pompé dans la cuve mais transféré dans celle-ci par gravité. Le système peut être actionné manuellement ou automatiquement.

Dans les deux cas, l’efficacité de l’élimination de l’air dépend pour beaucoup de la finesse de sa dispersion. Les bulles d’air les plus petites ne peuvent être éliminées.itr

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Dégazage

Le taux d’air dans le lait utilisé pour fabriquer des produits laitiers de culture doit être le plus bas possible. Quelque mélange d’air est toutefois inévitable si la teneur en M.S.D. est accrue par l’addition de poudre de lait. Le cas échéant, une phase du procédé suivant consiste à dégazer le lait.

Le dégazage offre les avantages suivants :

• meilleures conditions de travail pour l’homogénéisateur,

• moins de risques d’engorgement pendant le traitement thermique,

• amélioration de la stabilité et de la viscosité du yaourt,

• élimination des goûts atypiques volatiles (désodorisation).

Mousse

On distingue deux types de mousse :

- une mousse à bulles sphériques dans laquelle la quantité de gaz incorporé est

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