Le Chocolat

I- Présenatation

1) Hisotrique

2) Composition

3) Mise en Œuvre

II- Analyse Thermique

1) Présentation des différentes techniques

2) Analyse des composants du chocolat

3) Analyse du chocolat

III- Rhéologie

IV- Projet de Manipulation

I - Présentation

L’origine des mots “chocolat” et “cacao” n’est pas très claire. Vraisemblablement, ils sont tous deux dérivés de la langue des Aztèques, le cacao indique spécifiquement la fève et le chocolat signifie “eau de cacao” ou “eau amère”. Mais il existe une multitude de théories.

1- Historique

1519 : Lorsque les conquérants espagnols amarraient à Mexico, il fut accueilli par les Aztèques avec du ... cacao.

1550 : Les coloniaux espagnols commençaient les premiers plantages de cacao au Mexique. Ils adaptaient assez rapidement le goût amer de cette boisson aux normes européennes en y ajoutant du sucre (de canne).

Les espagnols réussissent à garder le monopole du cacao pendant plus de 80 ans.

17éme siècle : Par le biais de la contrebande et des conquêtes des territoires espagnols, la connaissance et l’emploi du cacao s’étendent alors à l’Italie, la Flandre, l’Angleterre, la Hollande, l’Allemagne, la Suisse.

1687 : Développement du beurre de cacao.

1828 : Les barres de chocolat crémeux que nous connaissons actuellement, sont possibles grâce à l’invention d’une presse tournante qui pouvait extraire la plus grande partie de beurre de cacao et fabriquer de la poudre de cacao.

1847 : La première tablette de chocolat est mise sur le marché par Fry & Sons (Bristol).

1875 : Daniel, Peter et Henri Nestlé mettent au point en Suisse la première recette de chocolat au lait.

1879 : Rudolf Lindt découvre par hasard l'intérêt du conchage.

+/- 1930 : Le chocolat commence à faire son entrée dans toutes les couches de la population en Europe.

2- Composition (Composition moyenne pour 100 g )

COMPOSANT QUANTITE LIPIDES Formule Chimique

=Calories (kJ) 2 050 acide stéarique CH3-[CH2]16-COOH

(kcal) 490 acide plamitique CH3(CH2)14COOH

Glucides (g) 5,3 acide oléique CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH)

Lipides (g) 47 acide linoléique C18H32O2

Protéines (g) 30 GLUCIDES

Sels minéraux amidon (C6H10O5)n

Calcium (mg) 63 saccharose C12H22O11

Magnésium (mg) 100 MINERAUX

Phosphore (mg) 287 potassium K

Potassium (mg) 397 phosphore P

Vitamines magnésium Mg

A (µg) calcium Ca

B1 (mg) 0,07 AUTRES

B2 (mg) 0,08 théobromine C7H8N4O2

B5 (mg) 0,6 caféine C8H10N4O2

3- Mise en Oeuvre

 La fabrication du cacao :

 La fabrication du chocolat fini à partir du cacao :

 Etapes importantes pour obtenir le chocolat fini :

• LE BROYAGE

Après le mélange des ingrédients, le produit pâteux est raffiné par le broyage. Le but de cette opération est de raffiner les particules solides de manière à ce qu'elles ne soient plus perceptibles au palais.

• LE CONCHAGE

Après le broyage, la poudre de chocolat est conchée pendant des heures.

Le conchage consiste en un malaxage mécanique qui se traduit par la production de chaleur. Les effets de cette chaleur sont multiples:

• Évaporation de l'humidité encore présente dans la poudre

• Dissipation des arômes volatils acides présents dans la pâte de cacao

• Formation de composants aromatiques de bonne qualité par contact étroit entre le sucre, le lait en poudre et la pâte de cacao

• Séparation progressive du beurre de cacao jusqu'à ce que le chocolat atteigne le degré de fluidité désiré.

Le conchage est d'une telle importance dans le processus de fabrication du chocolat qu'il a été divisé en deux étapes:

• Le conchage à sec de la poudre de chocolat après le broyage permet d'optimaliser le goût et d'obtenir la fluidité désirée;

• Le conchage liquide permet de stabiliser la viscosité et le goût.

• LE TEMPERAGE

Pour obtenir les tablettes et autres couvertures, on effectue un refroidissement initial à 50 à 18°C en 10 minutes en agitant constamment. On maintient cette température pendant 10 minutes puis on réchauffe en 5 minutes à 31°C

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

4- Stockage, Conservation et Vieillissement

 Critère de conservation du chocolat :

Le chocolat doit être stocké dans un endroit sec à une température n’excédant pas les 20°C. Le chocolat noir se garde mieux que le chocolat blanc.

Au-delà d’un an et demi de conservation pour le chocolat noir, il vaut mieux

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