Le Boluttisme

Botulisme: la tapenade incriminée oblige au rappel des produits. D'après l'article de France soir du 9 septembre 2011 :

Alors que huit personnes souffrent de botulisme après avoir consommé de la tapenade (à base d'olives mixées, anchois et huile d'olive) mal stérilisée, plusieurs produits en conserve ont été rappelés. Des analyses réalisées sur ces produits en conserve ont en effet révélé la présence de la bactérie Clostridium botulinum, qui sécrète la toxine botulique.

Un problème de stérilisation: La préfecture a en effet indiqué que la tapenade était réalisée avec du matériel inadapté pour la stérilisation: une machine de type lessiveuse!

Document 1 : le botulisme

Le botulisme est une maladie paralytique rare mais grave (paralysie locomotrice et respiratoire) due à une toxine bactérienne produite par des espèces de bactéries dont Clostridium botulinum. Cette intoxication résulte de l'ingestion d'aliments contaminés par des spores de Clostridium botulinum qui ont germé et ont produit de la toxine botulique. Quand les conditions de température, humidité, nourriture deviennent défavorables, cette bactérie se transforme en spore (sporulation). Les conditions redevenant meilleures, la spore germe pour redonner une bactérie qui est la cellule végétative (germination).

La spore est une forme de survie de la bactérie qui : • ne se nourrit pas; • est incapable de se multiplier; • est incapable de produire des toxines" ; • résiste à la sécheresse ; • survit jusqu'à 110°C ; • se forme entre 15 et 41°C ; • survit davantage en milieu huileux. La cellule végétative est la forme sous laquelle la bactérie Clostridium botulinum: • se multiplie (entre 30 et 37°C) ; • synthétise des toxines * ; • apparaît par germination de la spore entre 10°et 37°C ; • est détruite à partir de 65°C.

*Remarque : les toxines bactériennes sont détruites si elles sont portées vers 90°C pendant 3 à 10 minutes.

Document 2: température d'ébullition de l'eau et pression

Document 2a : graphique montrant la variation de la température d'ébullition de l'eau en fonction de la pressi

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