Besoins Nutritionnels De L'homme

I- Les besoins nutritionnels de l'homme

A-Protides

Les protéines alimentaires sont les seules molécules organiques qui apportent à l'organisme l'azote dont il a besoin pour fabriquer ses propres protéines et ses acides nucléiques.

Aspects quantitatifs

Un plat riche en protides et en lipides.

Les protéines de l'organisme sont renouvelées en permanence, une partie d'entre elles est recyclée, l'autre partie est éliminée dans les urines sous forme d'urée.

Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en azote qui sont de l'ordre de 5 à 7 g/j. Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adulte sédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme.

En cas d'apports alimentaires en protéines insuffisants, comme c'est souvent le cas en Afrique noire et dans le sous-continent indien, une maladie par carence se développe : le kwashiorkor, souvent associée au marasme lié à une insuffisance énergétique globale. Le kwashiorkor se traduit par un amaigrissement général, des lésions cutanées, des œdèmes des membres inférieurs et des troubles digestifs (diarrhées) ; il est responsable chez l'enfant de graves retards dans le développement et la croissance.

Le bilan d'azote, utilisé en clinique, est le rapport existant entre les apports protéiques exprimés en azote (une protéine renferme en moyenne 16 % d'azote) et les pertes en azote.

Aspects qualitatifs

Chez l'Homme, sur les vingt acides aminés entrant dans la constitution des protéines, huit ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation. Ce sont les acides aminés essentiels (indispensables) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Les protéines d'origine végétale n'ont pas la même valeur biologique que celles d'origine animale. Elles ne possèdent pas les mêmes teneurs en acides aminés essentiels. Ainsi, le maïs n'a pas la même valeur nutritionnelle que l'œuf : en effet, la zéine, protéine extraite du maïs, ne contient ni lysine, ni tryptophane, alors que les protéines de l'œuf renferment tous les acides aminés essentiels. C'est pourquoi les apports alimentaires en protéines doivent comporter, à parts égales, des protéines d'origine animale et des protéines d'origine végétale.

Le tableau ci-dessous indique, chez l'Homme, les teneurs en acides aminés essentiels conseillées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS)

Acides aminés essentiels Besoins quotidiens

(en mg)

Isoleucine 700

Leucine 1100

Lysine 800

Méthionine

- en l'absence de cystéine

- en présence de cystéine

1100

200

Phénylalanine

- en l'absence de tyrosine

- en présence de tyrosine

1100

200

Thréonine 500

Tryptophane 250

Valine 800

B-Lipides

Une spécialité alsacienne, le munster au kirsch.

Outre leur rôle dans la couverture énergétique de l'organisme, les lipides interviennent dans la constitution des membranes cellulaires, la transmission nerveuse, la production d'hormones et ils constituent une source essentielle de vitamines liposolubles (vitamines A, D et E).

Aspects quantitatifs

L'alimentation apporte en proportions variables des lipides renfermant trois catégories d'acides gras :

- des acides gras polyinsaturés (acides linoléique, linolénique, arachidonique) contenus essentiellement dans les huiles végétales (pépins de raisin, colza, noix, soja, tournesol et maïs) ;

- des acides gras mono insaturés (acide oléique) contenus dans certaines huiles végétales (olive, colza, arachide) ;

- des acides gras saturés (acides butyrique, palmitique, stéarique) contenus dans certaines huiles végétales (palme, arachides et soja) et dans les graisses animales (beurre, œuf, viande, charcuterie et poisson).

Les apports alimentaires conseillés pour ces trois catégories d'acides gras sont estimés à 10 % pour chacune d'elles.

Les acides gras saturés élèvent le taux de cholestérol sanguin qui est considéré comme l'un des facteurs augmentant le risque de maladies cardio-vasculaires (infarctus du myocarde).

La membrane plasmique est consolidée par le cholestérol dont la présence contribue à ordonner les molécules de phospholipides. (Voir l'article « Le bon cholestérol » dans Certains acides gras polyinsaturés, qui interviennent notamment dans la constitution des membranes, la communication cellulaire et la production d'hormones, ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation, ce sont des acides gras essentiels. Les principaux sont l'acide linoléique et l'acide -linolénique, ils sont indispensables au bon fonctionnement du système nerveux.

Ces acides gras essentiels, contenus dans les huiles végétales et les huiles de poisson (huile de foie de morue), doivent être apportés de façon équilibrée.Si la carence en acide linoléique n'est généralement jamais observée, par contre, la carence en acide -linolénique entraîne des troubles visuels et neurologiques, car cet acide gras essentiel est indispensable au fonctionnement de l'enzyme Na-K-ATPase qui assure les transports des ions Na+ et K+ au travers de la membrane cellulaire, à l'origine des messages nerveux.

Le tableau ci-dessous précise les apports en acides gras essentiels des principales huiles

...