Le protéines du lait

1. Le Lait

Définition

Produit de la sécrétion mammaire obtenu par une ou plusieurs traite(s) sans aucune addition ou soustraction. Si l'on ne précise pas l'origine alors cela provient de l'espèce bovine.

Composition

On y retrouve des l'eau, des glucides, des protides, des lipides et des sels minéraux.

Eau = 90% du lait; Protides = 3,5%; Lipides = 3,7%; Glucides = 4,8% et Minéraux = 0,8%.

Propriétés physico-chimiques du Lait

Qualités organoleptiques

Aspect, odeur, goût, texture, ...

Liquide opaque à la lumière, de couleur blanc nâcre, odeurs liées à la matière grasse.

La densité

d lait = 1,032 à 20°C. Le lait dit “mouillé” est du lait entier coupé avec de l'eau! Le lait dit “écrémé” ne contient pas de matières grasses.

d lipides ~ 0,85 à 0,9 donc si d lait écrémé > 1,032.

Viscosité

Résistance d'un liquide à l'écoulement. Le lait est plus visqueux que l'eau, cela est du aux protéines et à la matière grasse.

Point de congélation

Inférieur ou égal à -0,52°C.

Conductivité

Mesure de la conduction du courant électrique. Elle est liée aux prtéines et aux sels minéraux. Elle supérieur à celle de l'eau. Lorsque le lait est altéré, la conductivité augmente.

pH

Pour le lait normal, le pH ~ 6,7 ± 0,1. Il s'agit d'un paramètre important qiu montre le phénomène de fraicheur. On mesure aussi l'acidité titrable du lait qui s'exprime en degrès Dornic.

Valeur énergétique

Elle participe à la qualité nutrtionnelle du lait. Elle tourne aux environ de 280KJ/100mL, c'est à dire environ 65Kcal/100mL (1 cal = 4,18J).

Les différentes phases du Lait

Phase liquide + émulsion des lipides + suspension “colloidale” + phase gazeuse. Il y a donc 4 phases différentes.

Principaux constituants du Lait

La matière azotée

Elle provient des protéines, des acides aminés, des vitamines, ...

Le dosage de l'azote totale se fait pas la méthode de Kjeldahl (la matière azotée est minéralisée en NH3, puis distillée; NH3 + H+ → NH4+). On la mesure en g d'azote par 100g de lait.

Masse composée en azote = NTK x 6,38 (NTK = N:Azote, T:Totale, K:Kjeldhal) c'est à dire qu'1g d'azote correspond à 6,38g d eprotéines ou d'acide aminés ou de vitamines...

Azote non-protéique: urée, acides aminés libres, faible pourcentage.

Azote protéique: Phase solubles (20%): enzymes (~1%) et protéines du lactosérum (19%); phase micellaire (75%): associationde caséines.

Caséine: La caséine du lait = ensemble de caséines. Il existe des caséines de types alpha et bêta, protéines d'environ 20KDa et riches en AA apolaires. Il existe des caséines de type Kappa qi possède une zone polaire et une zone apolaire. Ces caséines forment des micelles. Au centre des micelles onretrouves les caséines aloha et bêta, enpériphérie onretrouve les caséines kappa. Dans les micelles on retrouve aussi du phophore et du calcium. Quand les micelles sont altérées, les caséines précipitent et cela donne le lait caillé.

Altération des micelles: il s'agit d'une voie enzymatique. La phase hydrophile passe dans la phase liquide et donc il y a précipitation de la phase hydrophobe des caséines Kappa. Diminution de la solubilité des caséines qui vont donc précipiter. D'autre part il peut s'agir d'une voie chimique liée au pH du lait. Le pHi des caséines est de 4,6 alors que le pHi du lait est de 7. Si on acidifie le lait jusqu'à 4,6 environ alors les caséines ne seront plus chargées négativemet, il n'y aura plus de répulsion electrostatique et les caséines vont former des agrégats et précipitent. Lacidification se fait ici en transformant le lactose en acide lactique.

Protéines du lactosérum: elles sont solubles et représentent 20% du lait.

Lactoglobulines, lactoalbumines, immunoglobulines = thermosensibles, elles forment la “peau du lait” après chauffage. Ces protéines sont riches en AA essentiels, notamment en Lysine et Tryptophane. Cela participe à la qualité nutritionnelle du lait.

Toutes le sprotéiens du lait (protéines solubles + caséines) vont participer à la qualité nutritionnelle du lait car elles ont un coefficient d'utilisation digestif de ~100%.

Enzymes: Moins de 1% des protéines. Elles sont très importantes sur le plan sanitaire du lait. Phosphatase alcaline ( -) et Lactoperoxydase (+).

Les glucides

Le glucide principal du lait est le Lactose (4,7g/100mL).

LACTOSE = Glusoce + Galactose (βDgalactosepyranoside 1-4Dglucopyranose).

Le lactose a un faible pouvoir sucrant. Le lactose donne la réaction de Maillard avec le NH2 des AA, il est responsible de l'altération du lait. Le lactose est un sucre fermentiscible, qui peut se transformer en acide lactique, donnant des indices sur la qualité du lait.

Les matières grasses

Elles représentent environ 3,7mg/100mL du lait frais. On les retouve sous forme de gros globules d'envrion 2 à 6μm de diamètre, car ils sont biensur insolubles dans l'eau. L'émulsion des lipides est stabilisée par un assemblage: au centre les lipides apolaires et en surface les lipides polaires, notamment des phospholipides. La périférie polaire stabilise les globules, ils restent en suspension. Les lipides sont responsables

...