Séchage des saucisses

Pendant le séchage les saucissons perdent entre 32 et 35 % de leur poids initial

Même le ficelage des saucissons à son importance seuls des matériaux naturels sont utilisés.

Les saucissons à peine fabriqués sont mis à sécher lentement pendant une semaine, période durant laquelle survient une première fermentation qui élimine une partie de l'eau et des sels acides. Puis ceux-ci sont mis à sécher à une température stable de 12 à14 °C. Une phase qui donne tout son arome et influe sur le parfum final du saucisson.

Plus précisément :

1ºjour: humidité à 70% temperature 17°C

2º jour: humidité à 75% temperature 16°C

3º jour: humidité à 80% temperature 15°C. à maintenir pendant 8 jours

Par la suite : humidité à 90-95%; temperature 10-13°C.durée en ft du poid du saucisson :

Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours

Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours

Poids : 1-2 kg minimum 120 jours

Poids : 1-2 kg et + minimum 180 joursPendant le séchage les saucissons perdent entre 32 et 35 % de leur poids initial

Même le ficelage des saucissons à son importance seuls des matériaux naturels sont utilisés.

Les saucissons à peine fabriqués sont mis à sécher lentement pendant une semaine, période durant laquelle survient une première fermentation qui élimine une partie de l'eau et des sels acides. Puis ceux-ci sont mis à sécher à une température stable de 12 à14 °C. Une phase qui donne tout son arome et influe sur le parfum final du saucisson.

Plus précisément :

1ºjour: humidité à 70% temperature 17°C

2º jour: humidité à 75% temperature 16°C

3º jour: humidité à 80% temperature 15°C. à maintenir pendant 8 jours

Par la suite : humidité à 90-95%; temperature 10-13°C.durée en ft du poid du saucisson :

Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours

Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours

Poids : 1-2 kg minimum 120 jours

Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours

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