Menu Engineering ou principes de Smith

Au-delà du calcul de l’indice de popularité fondé uniquement sur la performance commerciale de chaque proposition, il existe une autre approche plus optimale de la gestion d’une offre de restauration.

Baptisée « Menu Engineering ou principes de Smith », cette méthode élaborée par Donald Smith, consiste, au moment du renouvellement d’une carte, à sélectionner les plats à conserver et les plats à éliminer.

Elle s’appuie sur deux leviers : celui de la popularité des plats et / ou menus pour le premier (% ventes), et celui de la rentabilité, pour le second, exprimée en marge brute.

En agissant sur la détermination de la popularité et le calcul de la rentabilité, on parvient à un classement des plats selon 4 groupes. Cette approche s’inspire de la grille d’analyse financière mise au point par le Boston Consulting Group, appelée matrice « B.C.G. », laquelle consiste à classer les sociétés en fonction de leur croissance et de leur rentabilité en :

-Étoile

-Vache à lait ou Cheval de labour

-Dilemme ou Énigme

-Poids mort ou Chien

Forme de l’outil

Cet outil se présente sous la forme d’un tableau de bord ou grille de calcul qui comporte 13 rubriques destinées à mesurer, à la fois, la performance de chaque plat ou menu, ainsi qu'en terme de ventes et de rentabilité.

Pour chacune des propositions d’une gamme, le résultat obtenu, d’une part, au niveau des ventes et d’autre part, au niveau de la rentabilité, donne lieu à un classement (haut ou bas).

Le classement final en 4 groupes prend en compte le classement obtenu au niveau des ventes et au niveau de la rentabilité.

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