Nutrition: le lait

Chapitre 3 – Le lait

Étapes de traitement du lait

1. Traite (trayeuse automatique) : et il est acheminé au réservoir réfrigéré.  Il peut y avoir des perturbations mais plusieurs mesures sont prises afin d’empêcher la reproduction et croissances des microbes
2. Refroidissement : conséquence la solubilisation de la caséine, la cristallisation des gras et la diminution de l’activité bactérienne
3. Clarification : séparation des particules étrangères. On filtre et ensuite centrifuge
4. L’écrémage : séparer le lait des matières grasses.
5. L’homogénéisation : pulvériser les globules de gras
6. Pasteurisation : vise à détruire les bactéries nocives. Améliore la qualité de conservation.
7. Stérilisation : chaleur afin de détruire les microorganismes pour une meilleure conservation.

Types de laits

• Lait frais pasteurisé : au Canada, les laits sont pasteurisés. 3,25% matières graisses, 2%, 1% de lipides par 100g de lait.
• Lait stérilisé : se conserve longtemps. Peut garder à la température pièce.
• Lait concentré  (évaporé) : chaleur extrême et enlevé l’eau par évaporation. Donc très concentré.
• Lait concentré sucrés : pas chaleur extrême, mais ont une teneur en eau moindre que celle du lait concentré ordinaire. Avec quantité de scure ajoutée.
• Lait en poudre : faire évaporer presque toute l’eau du lait et on le pulvérise.

Produits laitiers fermentés

• Yogourt (on utilise des bactéries pour les faire fermenter. Ce processus se nomme la fermentation lactique. Cela favorise la coagulation des protéines)
• Kéfir : aliment semblable au yogourt. On y ajoute de la levure Cela fait du gaz carbonique et de l’alcool, cela fait un lait fermenté légèrement gazeux.

Les fromages

1. Coagulation des protéines du lait pour former un caillé.
2. On procède à l’égouttage, qui consiste à séparer le caillé du liquide restant. Si on ajoute du sel, cela donne un fromage frais salé (cottage)
3. Salage peut être une étape de transformation avant l’affinage. Celui-ci freine le développement des microorganismes.
4. L’affinage : texture, saveur

La crème et la crème sure

Après l’étape de l’écrémage du lait, on obtient une crème plus ou moins grasse. La crème est toujours pasteurisée. Il suffit d’acidifier la crème pour obtenir une crème sure.

Crème glacée

Avec 10% de matière grasse et congélation = crème glacée. On condense le lait, on y ajoute des solides de lait, du sucre et divers additifs et on congèle.

Valeur nutritive

Vitamine D, Vitamine A, protéines, lipides, Vitamine B12, Riboflavine, Calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc. 2 à 4 portions par jour (important pour le calcium)

Mythes ou réalités

Lait entier est plus gras que lait 2%, mais pas énormément.

Beaucoup de gens sont allergiques au lait → non, rare. C’est une intolérance au lactose.

Le lait active la production de mucus et entraine la sinusite → faux. Sinusite = infection virale ou réaction allergique

Fromage constipe → Faux, aucun aliment ne constipe. Mangez des fibres alimentaires !

Chapitre 4 – Viandes, volaille et œufs

Les constituants de la viande

• Tissus musculaires
• Tissus conjonctifs
• Tissus adipeux
• Eau (70%)
• Protéines (15%) : dans le tissus musculaires et dans le tissus conjonctif. Contient du collagène. L’élastine est élastique mais ne ramollie pas à la cuisson.
• Lipides : autour du muscle et retient l’humidité.
• Pigments : myoglobine pour la couleur rouge. La couleur va varier avec l’espèce, l’âge et l’exposition à l’oxygène.

La maturation de la viande

•                   Le rigor mortis : après l’abattage, tous les muscles adoptent une rigidité pro- noncée. Ce processus de durcissement et de perte d’élasticité dure environ 6 à 24 heures.  
•                   Mûrissement de la viande : il y a dispa- rition graduelle du rigor mortis lorsque commencent à agir les enzymes protéo- lytiques (c.-à-d. qui ont la capacité de briser les protéines) qui sont naturelle- ment présentes dans la viande. Le vieil- lissement (ou maturation) est un proces- sus de décomposition lente et naturelle des tissus musculaires et conjonctifs sous l’action des enzymes. En industrie,  on contrôle les conditions de la matura- tion dont la durée idéale est de 11 jours. On conserve donc la viande à une tem- pérature suffisamment haute pour per- mettre l’action des enzymes, mais suffi- samment basse pour empêcher la crois- sance des microorganismes.

Tendreté de la viande

a) La présence de tissu conjonctif : plus ils sont présents, moins le produit est tendre.

b) La maturation : plus elle est plus le produit est tendre.

c) L’âge de l’animal : plus l’animal est âgé, plus il a développé de tissus con- jonctifs et donc, moins il est tendre.

 d) Les manipulations mécaniques : diverses manipulations mécaniques (qui consistent à broyer, hacher, mettre en cubes, transpercer avec des aiguilles, etc.) ont pour résultat de couper les fibres musculaires et le tissu conjonctif, ce qui permet d’augmenter la tendreté

• e)  L’addition d’acides : des liquides acides comme les vinaigres et le vin, lors- qu’ajoutés à la viande pour une période de 24 à 48 heures (marinade), assurent une plus grande tendreté de la viande, car ils permettent une meilleure réten- tion d’humidité lors de la cuisson.  
• f)  La température de cuisson : la tempéra- ture de cuisson affecte à la fois la ten- dreté et la contraction des fibres muscu- laires. Si, lors de la cuisson, l’hydrolyse du collagène en gélatine est la réaction prédominante, on obtiendra une viande tendre. D’un autre côté, si c’est l’hydrolyse des protéines musculaires qui prédomine, on aura une viande dure. Afin de favoriser l’hydrolyse du colla- gène dans les parties qui contiennent beaucoup de tissu conjonctif, la tempé- rature ne doit pas être trop élevée, et la cuisson doit se faire en milieu humide.  

g)  Coupe de la viande: tel que nous l’avons vu précédemment, plus la partie utilisée de l’animal a été sollicitée par le travail, plus elle sera riche en tissus con- jonctifs, donc moins elle sera tendre.  – coupes les plus tendres : partie mé- diane de l’animal soit la région des côtes et de la longe (dos).   – coupes les moins tendres : provien- nent surtout de l’avant (flanc, jarret, poitrine, épaule, collier, bout des côtes).

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