La charcuterie

INTRODUCTION

Le terme «charcuterie» désignait à l’origine un produit à base de viande et d’abats de porc.

Aujourd’hui, le terme se réfère non seulement à une grande variété de produits préparés à

base de porc, mais aussi de viandes telles que le boeuf, le veau, le mouton et la volaille.

D’autres ingrédients entrent dans la composition des charcuteries tels que les agents liants

(amidon, farine, gels, oeufs), les agents de conservation comme le nitrite de sodium et les

assaisonnements. La viande est crue et fermentée ou cuite. Elle peut être salée, fumée ou

séchée. On classe les charcuteries en 16 familles selon leur technologie de fabrication :

jambons, saucissons secs, pâtés et rillettes, andouilles et andouillettes, boudins, etc.…

La charcuterie prend une part très importante dans le secteur agroalimentaire avec un chiffre

d’affaire en 2002 de 10 Milliard d’euros et un nombre d’entreprise en France de 437. Elle

représente une part de 33% dans l’industrie de la viande. Cependant son marché est

directement lié à la matière première ( principalement le porc ou la volaille) . Or depuis les

années 90, on assiste a des crises successives : Listeria, ESB, Dioxine qui ont beaucoup

perturbé le secteur.

Aujourd’hui la charcuterie est un marché en difficulté cependant des segments connaissent

plus de difficulté que d’autre. Mais quelle est donc la tendance aujourd’hui du marché ?

Pour répondre a cette problématique, nous ferons tout d’abord une analyse générale du

marché, puis nous étudierons les groupes présents sur le marché français (structure familiale,

grande distribution et coopérative).Après cela nous ferons l’étude des grandes familles de

segment présent dans le secteur de la charcuterie et pour finir par une étude générale de l’offre

et la demande.

Après avoir fini cette étude de marché, nous finirons par faire le markéting mix d’un nouveau

produit, choisis de tel sorte qu’il soit en adéquation avec le marché.

Activité de la charcuterie [1]

La production de charcuterie est classée sous 2 codes :

- NAF 15-1E

- NAF 15-1F

Nous pouvons classer les produits de charcuterie en 5 classes:

- Jambon cuits : jambon classique avec couenne ou découenné et dégraissé, jambon

supérieur, jambon fumé, etc.

-

...