La Fabrication d'un malt "riche en amylases"

LA FABRICATION D’UN MALT « RICHE EN AMYLASES »

* Le malt désigne le produit obtenu par germination et séchage d’une céréale.

* Le malt contient essentiellement des amylases et des dextrines-maltoses.

* Le malt ne contient pas d’alcool.

Les indications proposées ici pour la fabrication du malt de sorgho ou de maïs sont proches des méthodes traditionnelles utilisées lors de la première étape de préparation les bières locales. Cependant, en raison des exigences d’hygiène et de richesse en amylases du malt utilisé pour liquéfier les bouillies, il est préférable que ce malt soit fabriqué par les ateliers BAMiSA eux-mêmes.

1. OBJECTIF

L’objectif est d’obtenir un malt de bonne qualité c'est-à-dire : très riche en amylases, et propre.

 Le malt sera riche en amylases si un maximum de grains germent bien et germent vite.

Chaque variété de grains a ses caractéristiques, notamment pour la durée optimale de germination qui peut aller de 2 à 6 jours. A chacun de trouver les grains qui donneront le meilleur malt. A chacun de trouver la meilleure méthode de maltage en fonction des conditions de l’installation, du climat, de la saison.

 Le malt sera propre si toutes les manipulations sont faites avec une attention particulière à l’hygiène. Les mesures d’hygiène générale reposent sur :

- le lavage des mains au savon,

- la réduction des manipulations manuelles,

- l’utilisation d’eau potable ou javellisée pour le lavage, le trempage et l’arrosage des grains,

- le nettoyage soigneux des ustensiles et des surfaces de travail au contact des grains (savon et eau de Javel).

- Veiller également à garder les grains pendant leur germination et leur séchage, à l’abri des insectes (mouches…), des animaux (margouillats, poulets…) et de la poussière.

2. ASPECT CULTUREL

Certaines coutumes associent le malt à la bière locale. Le malt est alors considéré comme interdit à la consommation. Or le malt, pas plus que le grain dont il est issu, ne contient d’alcool. Ceci doit être expliqué aux mères et à leurs maris.

Dans certaines situations d’incompréhension trop forte, les UPA peuvent proposer du malt préparé avec une céréale qui n’est pas utilisée pour la préparation de la bière locale. Par exemple : préparer du malt de maïs ou de petit mil si la bière locale est préparée avec du sorgho rouge. Ceci peut permettre d’éviter le refus culturel à l’utilisation du malt.

3. QUANTITÉ DE MALT À PRÉPARER

La quantité de malt à joindre à chaque sachet de 500g de farine est de 8 à 10g.

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Pour 25 Kg de farine (50 sachets de 500g de farine), il faut préparer environ 500 grammes de malt.

Pour préparer ces 500g de malt, faire germer environ 1 Kg de grains.

Le malt sera conditionné soit en 50 petites pochettes de 8 à 10 g placées à la partie supérieure des sachets de farine, soit, directement, entre deux soudures au sommet du sachet.

Eviter de préparer de grande quantité de malt d’avance (ou le conserver au sec et au frais, si possible au réfrigérateur).

4. LES 5 ÉTAPES DE LA PRODUCTION D’UN MALT DE BONNE QUALITÉ

Ce tableau reprend celui du document 3.c « la fabrication de la farine BAMiSA en UPA ».

1 – PRÉPARATION DES GRAINS

Bien choisir les grains

Toutes les céréales peuvent être utilisées, sorgho, petit mil, maïs, riz paddy, blé…

Le sorgho et le maïs sont les céréales les plus communément utilisées.

Utiliser des grains

- bien mûrs,

- de la dernière récolte,

- conservés dans de bonnes conditions.

- Choisir une variété de grains qui donne habituellement de bons malts.

- Le maïs germe plus lentement mais est plus facile à trier.

- Les petits grains immatures, les grains abîmés… germeront mal et ne fourniront pas de malt.

Tamiser si possible

L’élimination de la poussière, du sable, des petits grains peu mûrs, des insectes...

- élimine les très petits grains immatures

Trier

Trier si besoin les grains de maïs cassés, percés, moisis…

…pour éviter l’aflatoxine sur maïs en zone humide

Laver

Eliminer soigneusement tout ce qui flotte, le sable, les graviers….

Finir par un trempage d’¼ d’heure dans de l’eau Javellisée (3 bouchons par litre).

Le lavage pour le malt devra être plus soigné que pour la farine car il ne sera pas grillé.

2 - TREMPAGE

Faire tremper,

Faire tremper les grains au frais jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés d’eau, ce qui peut demander jusqu’à 12 à 18 heures.

Changer l’eau de trempage 2 à 4 fois.

Utiliser de l’eau potable ou légèrement javellisée

Changer l’eau, utiliser de l’eau javellisée permet d’éviter la fermentation lactique (acide) qui tue les grains.

3 – GERMINATION

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