La Cuisine Note à Note

1) La cuisine note à note le successeur à la cuisine moléculaire ?

Grâce à notre correspondance avec Hervé This, nous avons découvert la cuisine note à note.

Dans les chapitres précédents, nous avons pu voir que l’art culinaire évolue rapidement. Après avoir découvert la cuisine moléculaire voici quelques années, la cuisine note à note fait aujourd’hui son apparition.

Les chefs désormais, utilisent des composés purs (molécules chimiques odorantes par exemple) pour élaborer des nouveaux plats, tout en maîtrisant à la perfection toutes leurs saveurs, odeurs, ou consistances.

Nous pouvons ainsi nous poser cette question :

Quelles sont les caractéristiques de la cuisine note à note, exemple caractéristique de la gastronomie du futur ?

-La cuisine note à note : uniquement des composés purs

Née en 1994, la cuisine note à note avait pour but d'améliorer des aliments... Finalement, elle eut un immense succès.

Cette cuisine repose sur l'idée de composer des aliments entièrement à partir de leurs composés. Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés...

Par exemple, la cuisine moléculaire associait un aliment du quotidien (par exemple un fruit) à un additif chimique comme l’agar-agar ou la lécithine.

Avec la cuisine note à note, on extrait une molécule chimique d’un aliment (composé pur).

Elle a pour proposition initiale d’améliorer les aliments. De cette manière, le cuisinier est à l’origine de tout, de la conception des éléments constitutifs du met à sa couleur, ses saveurs, ses odeurs mais également sa température et sa constitution nutritionnelle. Il est à présent capable de créer un plat de A à Z en utilisant un ensemble d’éléments purs, à la manière d’un chirurgien qui reconstitue un bout de peau

Le cuisinier doit donc : 

concevoir les formes des éléments constitutifs du mets

concevoir leurs couleurs

concevoir leurs saveurs

concevoir leurs odeurs

concevoir les consistances

concevoir les températures

Quelles questions posent la cuisine note à note ?

-Les questions économiques de la cuisine note à note

La cuisine note à note est « gaspilleuse » : en effet c’est un terrible gâchis, on utilise que un composé pur d’un aliment et non tout le produit. On estime que 80 % du produit est jeté.

-La question technique

Pour beaucoup d'aspects, il y a beaucoup à apprendre, notamment en ce qui concerne les consistances, mais aussi pour les couleurs, les saveurs (ions, divers sucres) etc...

En

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