Exemples de fromages de chèvres de Provence

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Exemples de fromages de chèvre de Provence

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes dans certaines régions.

Étal d'un commerçant fromager

Des tranches et morceaux de Comté

Gondole de fromages prédécoupés et emballés dans une grande surface (E.Leclerc).Sommaire [masquer]

1 Types de fromages

2 Le mot fromage

2.1 Définition réglementaire

2.2 Étymologie

3 Histoire

3.1 Origines

3.2 Grèce ancienne et période romaine

3.3 En Europe

4 Typologie

5 Technique

5.1 Transformation du lait en fromage

5.2 Fromage de ferme

5.3 Fromage laitier artisanal et industriel

5.4 Conservation après achat

5.5 L'écosystème microbien

6 Économie

6.1 Pays producteurs

6.2 Pays importateurs

6.3 Pays consommateurs

6.4 Industriels

7 Le fromage et la santé

7.1 Contaminants possibles

8 Symbolique

8.1 Un emblème de la France

8.2 Citations

8.3 Locutions

9 Notes et références

9.1 Notes

9.2 Références

10 Voir aussi

10.1 Articles connexes

10.2 Bibliographie

10.3 Lien externe

Types de fromages[modifier | modifier le code]Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde [2]. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Le mot fromage[modifier | modifier le code]Définition réglementaire[modifier | modifier le code]Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique[3] » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait ». Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe[4].

En France, un décret du 27 avril 2007[5] définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.

Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits

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