Étude d'un extrait de l’essai Histoire des peurs alimentaires

Extrait de l’essai Histoire des peurs alimentaires, paru en 2002 et œuvre de Madeleine Ferrières, le premier document est de type informatif. M. Ferrières, partant d’une anecdote parue dans un journal de 1839, évoque la piètre qualité bactériologique des produits alimentaires d’origine animale consommés au XIXe siècle, en particulier à Paris et dans sa banlieue, et la méconnaissance quasi générale des risques alimentaires encourus. L’auteur dresse un tableau des divers dysfonctionnements existant à cette époque dans la commercialisation des produits carnés et des dérivés d’origine animale. À travers les tribulations de Babet, vache tuberculeuse en bout de course dont l’histoire est parue dans un quotidien en 1839, on constate que les bovins sont conduits aux abattoirs, dans les grandes villes du moins, en état très avancé de maladie. Le lait de Babet a ainsi pu contaminer de nombreux adultes et enfants, puisque seul l’arrêt de la lactation fait réagir le propriétaire de la bête. Une fois ces bovins épuisés tués, du moins dans le cadre d’abattoirs surveillés, la viande fait l’objet d’un certain contrôle qui consiste à donner les morceaux trop envahis de tubercules aux carnivores des zoos et à autoriser la commercialisation des pièces de viande encore présentables ; la remarque vaut pour les porcs ladres, c’est-à-dire atteints de kystes dus aux larves de ténia. Donc les contrôles officiels existent, mais sont caractérisés par une exigence minimale. À cela s’ajoute le fait que, même si les morceaux saisis au cours des abattages officiels sont peu nombreux, les éleveurs ne veulent pas perdre une miette de profit ; ils court-circuitent donc ces lieux et vendent leurs bêtes malades directement aux bouchers des alentours qui écoulent la totalité de la carcasse infectée au prix fort. Les marchés parallèles sont beaucoup plus nombreux que les circuits officiels et les inspecteurs n’ont plus de travail, le bétail leur échappant. Madeleine Ferrières, d’autre part, étudie les réactions des divers groupes concernés face à ces risques alimentaires bien réels. Comme on l’a vu, éleveurs et bouchers ne pensent qu’au profit et se moquent de la santé du peuple. Les scientifiques, quant à eux, s’ils connaissent déjà bien les affections animales comme en témoigne la terminologie employée pour les désigner, considèrent qu’aucune maladie ne peut être transmise de l’animal à l’homme par le biais de la nourriture, à de rares exceptions près, tels Laennec ou Bizet qui passent pour fous aux yeux de leurs pairs. La presse véhicule la même ignorance et n’envisage aucune relation entre l’animal et l’homme, bien qu’elle admette volontiers que l’un et l’autre puissent entretenir de profonds liens affectifs. La population, quant à elle, suit le mouvement et ne s’inquiète pas du risque alimentaire, bien que, selon Bizet, le peuple sache très bien que les vaches abattues le sont à cause de leur très mauvais état et qu’il garde un vague souvenir d’accidents alimentaires antérieurs. D’ailleurs, des contrôles beaucoup plus stricts existaient sous l’Ancien Régime, donc avant 1789. Aucune solution n’est envisagée au problème de l’alimentation puisqu’il est méconnu, sauf par quelques hommes avertis comme Bizet qui, malgré un esprit rationaliste, devant l’aveuglement de tous, arrive à prôner les lois de la cacherout, à titre préventif.

1.2.

Le second document est un extrait de l’essai Sociologies de l’alimentation écrit par Jean-Pierre Poulain et publié en 2002. C’est un passage de type informatif. Adoptant une perspective historique qui s’étend de 1945 à nos jours, J.P. Poulain évoque les changements fondamentaux survenus, au niveau de l’Occident, dans tout ce qui touche à l’alimentation, transformations qui ont donné lieu à des crises plus ou moins fondées, mais génératrices de psychoses en tout genre. L’auteur dégage une première période. Avant 1945, le principal fléau alimentaire est la famine : on manque de tout. Après des siècles de nutrition insuffisante, la France décide de passer à une agriculture intensive chargée de produire toujours plus, afin de nourrir correctement, en termes quantitatifs, l’ensemble de sa population. Cette politique s’inscrit dans le contexte d’un exode rural massif ; l’immense majorité du peuple s’installe en ville et vit coupée de son environnement naturel. Cette démarche productiviste, soutenue par les découvertes de l’agronomie, réussit si bien qu’une certaine euphorie s’installe. Vient ensuite le temps de la peur. En 1996, la crise de la vache folle et les OGM font l’effet d’une bombe dans une France qui se croyait définitivement à l’abri de tout problème alimentaire. Les consommateurs

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