Les protéines

Les protéines, macromolécules complexes qualifiables de biopolymères, sont les plus abondantes des

molécules organiques des cellules et constituent souvent plus de 50% du poids sec des êtres vivants.

Elles jouent un rôle fondamental dans la structure et les fonctions cellulaires et c’est par elles que

l’information génétique s’exprime. Elles sont intimement liées à tous les phénomènes physiologiques

d’où leur nom substances venant en premier (en grec protos signifie premier).

Il existe de nombreuses classifications des protéines qui reposent soit sur leur composition soit sur

leurs propriétés (fonctionnelles ou physicochimiques) soit sur leur forme tridimensionnelle

(conformation).

1. Terminologie fonction de la composition.

Les protéines appartiennent à une classe de composants organiques du vivant, celle des Protides,

composés organiques contenant C H O N (50, 7, 23, 16 %) et souvent S (0 à 3 %).

1.1. Protides non hydrolysables.

ils sont issus des protides hydrolysables dans des conditions bien définies (HCl 6N, 24 h ou plus,

110°C). Il s’agit de monomères : acides aminés (19 couramment rencontrés).

Il est bon de mentionner que toutes les protéines sont composées des mêmes acides aminés dont

seuls la proportion et l’ordre d’enchaînement varient.

1.2. Protides hydrolysables.

1.2.1. Condensation d’acides aminés.

1) Peptides.

Le terme oligopeptide est réservé aux peptides de 10 résidus au plus (dipeptides, tripeptides, tétra,

penta etc). Certains sont cycliques (tyrocidine, gramicidine etc).

Le terme polypeptide est réservé aux peptides de 100 résidus au plus (poids moléculaire voisin de

10000).

Protéoses : obtenues par hydrolyse partielle des protéines, hydrosolubles, non thermocoagulables,

précipitables par une solution de NaCl saturée.

Peptones : obtenues par hydrolyse partielle poussée des protéines, hydrosolubles, non

thermocoagulables, non précipitables par une solution de NaCl saturée.

2) Holoprotéides ou protéines simples ou homoprotéines.

Protéine monomérique avec un nombre de monomères qui dépasse 50 à 100.

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