Présentation de la profession boulangerie pâtisserie

Présentation de la profession

1.1 Définition

L’activité de boulangerie pâtisserie consiste à fabriquer de manière artisanale

et vendre au détail des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie, des

pâtisseries fraîches et glaces, ainsi que des produits vendus en l’état

(farine, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, le

façonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les différentes étapes

de la fabrication qui peut se dérouler en phase continue, ou discontinue

(utilisation d’une armoire de fermentation ou chambre de pousse).

L’activité se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client

final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantités

de pains et pâtons surgelés, le plus souvent aux grandes et moyennes

surfaces, aux collectivités, à la restauration d’entreprise et aux terminaux

de cuisson.

On distingue 3 grands types de prestations :

›› la fabrication et la vente de pains frais ;

›› la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ;

›› la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.).

Une déclaration est nécessaire auprès de la préfecture si le boulanger

souhaite fabriquer des glaces, des crèmes et des sorbets.

Accès à la profession

La loi n° 98-405 du 25 mai 1998 et plus précisément l’article L. 121-80

du Code de la consommation détermine les conditions d’utilisation de

l’appellation « boulanger » et « boulangerie ». Ne peuvent prétendre à

l’appellation que les personnes assurant elles-mêmes, à partir de matières

choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme,

ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final,

les produits ne pouvant être surgelés ou congelés à aucun stade de la

production ou de la vente.

Ce texte, qui protège les artisans soucieux de qualité et d’authenticité,

vise les « points chauds industriels » mais aussi les dépôts annexes des

boulangeries artisanales qui ne peuvent donc plus faire apparaître le terme

de « boulangerie » sur leurs enseignes.

La loi n° 2005-882 du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes

entreprises

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