Bibliographie annotée sur la cuisine au temps des Lumières

HIS1100-620                                                        présenté à

     Initiation au travail historique                                                             …

Examen de mi- session

Par

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Bibliographie annotée sur le sujet :

L’histoire de la cuisine moderne inspirée par les Lumière, en France, au XVIIIe siècle

UQAM

Le 21 février 2022

                                Bibliographie annotée

BAECQUE, Antoine de, La France gastronome : comment le restaurant est entré dans notre histoire, Paris, Payot, coll. « Histoire », 2019, 234p.

[Monographie, bibliothèque centrale de l’UQAM]

Que serait la gastronomie si le commun des mortels n’y avait pas accès… C’est à ça que pense Mathurin Roze de Chantoiseau quand il ouvre en 1765, le premier restaurant, dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu. De Chantoiseau va faire ainsi un pied de nez aux nobles de l’époque car l’homme n'est ni cuisinier ni gastronome. Il est un économiste éclairé et voit dans cette idée, l'opportunité d'abolir les privilèges de l'Ancien Régime et de rendre la bonne chère accessible à tous. Son succès immédiat va permettre de développer un nouveau mode de vie. Au fil des pages, l’auteur nous fait découvrir de nouveaux grands noms comme Grimod de La Reynière, premier critique gastronomique, Antonin Carême, premier cuisinier populaire, Auguste Escoffier, qui fit de la cuisine française la référence en la matière. Une lecture idéale pour mieux comprendre la révolution culinaire du XVIIIe.

COTTRET, Monique, La cuisine janséniste, Dix-Huitième Siècle, vol. 15, n° 1, 1983, pp. 107‑114.

[Article historique de la revue Persée, recherche sur Sofia]

Impossible de parler des Lumières sans les comparer inévitablement à leurs principaux contradicteurs, les jansénistes. À leur table, nous sommes loin des fastes de la cour ou du simple repas de famille du paysan moyen, qui tente du mieux qu’il peut à améliorer son quotidien. On apprend ici que ce mouvement religieux prône le Carême permanent, la sobriété, condamne la gourmandise, met en valeur l’acide et le vinaigre, mais aussi pousse certain de ses fidèles dans une dérive sectaire. Pour certains illuminés, les convulsionnaires, la cuisine est rendue « fantasmagorique ». Bouillon fait de crasse, de terre du tombeau du Prêtre Pâris, ou encore avec les bouts du cadavre d’un personnage marquant. Bref, Monique Cottret nous offre dans son article, un incroyable résumé des horreurs gustatives que l’on peut faire au nom de la religion.

DE LA VARENNE, François-Pierre, Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, légumes, & pâtisseries en perfection, Chez Jacques Canier, 1651, 326 pages

   [Copie numérique du manuscrit original, Gallica, Bibliothèque Nationale de France]

Même s’il fut publié en 1651, quelques décennies avant l’époque qui nous intéresse, Le Cuisinier françois reste un ouvrage de référence dans le domaine. Je ne pouvais donc pas le laisser de côté à mon étude. Il s’agit du premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires, à les codifier et à y donner un ordre logique.

C’est en fait le premier livre de recettes.

On y trouve les plats de base de la gastronomie française comme le « ragoût de mouton », « la blanquette de veau », « les œufs à la neige » ou « le mille-feuille ». Il y a également des informations sur les éléments de base de la cuisine moderne comme les bouillons et autres roux ou fond de viande. Les légumes sont intensément apprêtés. C’est dans ce traité qu’apparaissent pour la première fois des termes culinaires toujours en cours.

Son titre revient régulièrement dans tous les textes portant sur le sujet.

GALLI, Marika, La conquête alimentaire du Nouveau Monde : pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux produits du XVIe au XVIIIe siècle, Paris, L’Harmattan, 2016, 433 pages

[Ouvrage d’enquête et d’analyse, collection personnelle]

On le sait, l’esprit éclairé des Lumières ne s’est pas arrêté à la littérature ou à la philosophie. Dans ce siècle de découvertes en tous genres, les voyages aux quatre coins du globe vont susciter un vif intérêt pour les choses exotiques. Si cela se traduit d’abord dans les « chinoiseries » ou les cabinets de curiosité, les nouveaux aliments ramenés par les différentes expéditions vont imprégner la culture gustative populaire et permettre à tous de fantasmer le voyage.

Marika Galli nous conduit ici en Amérique, avec habileté, dans cet univers fait de recettes, de découvertes maraîchères, de récits de voyage, le tout au milieu des tomates, ananas, pommes de terre, café et sucre, aliments mal ou même inconnus à l’époque.

 Leur place sera désormais privilégiée sur les tables de France et d’Italie.

MARIN, François, Les dons de Comus. T. 1 /, ou l’Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l’auteur. Tome premier [-troisième], 1758, 543 pages

  [Copie numérique du manuscrit original, Gallica, Bibliothèque Nationale de France]

Les cuisiniers du XVIIIe siècle sont animés par la recherche, l’alchimie et le raffinement afin de dégager ce qu'il y a de meilleur dans les produits à leur disposition. Ce magnifique ouvrage, vraisemblablement écrit par les deux frères Marin, incite les cuisiniers de l’époque à aller à la recherche de la quintessence gustative. Même s’il s’agit là encore d’un livre de recettes, j’ai choisi la lecture du premier tome de la trilogie car se trouve au début de celui-ci, la préface. Quarante-huit pages d’une extrême poésie, où l’on peut trouver les premiers conseils de tempérance par rapport à une nourriture trop grasse, donnant à la cuisine un aspect plus scientifique. Mais également philosophique, avec de superbes tirades sur les plaisirs de la bouche et tout l’équilibre que ceci apporte.

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