Étude d'un texte Boucherie Et Hygiène à Paris Au XVIIIe Siècle de Sydney Watt

Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe siècle

Sydney Watt

1) Qui est l’auteur de ce texte ? :

Sydney Watt est une historienne. Ces récents travaux portent sur l’histoire du carême dans les villes française à l’époque moderne. Elle est maitre de conférences à l’université de Richmond aux Etats Unis.

2) D’où est tiré le texte ? :

Le texte est tiré de la Revue d’histoire moderne et contemporaine. Ce dossier traite de la sécurité alimentaire, entre santé et marché.

Ce dossier aborde trois thèmes: la lutte contre la fraude, la définition du sain et du malsain, et les politiques du contrôle des produits et de régulation du marché aux Pays-Bas, au Royaume-Uni et surtout en France.

Le texte de 24 pages que j’ai étudié a pour thème l’étude des boucheries dans les villes française au 18ème siècle. En effet, plutôt que d’étudier le circuit économique, la chercheuse à opter pour l’étude d’une fonction : la boucherie.

Ce texte est une traduction par Catherine Dana.

3) Comment ce texte est-il découpé ? :

D’abord, une introduction :

Dans un premier temps, on apprend que la boucherie pose des problèmes de pollution à l’époque. Dès le 18ème siècle, certains ont conscience des nuisances que la consommation de viande apporte. En effet, plus on consomme de viande, plus il faut de boucherie et plus la pollution augmente.

Les désagréments sont visuelles (on baigne dans le sang), mais aussi odorants.

La place de ces boucheries est aussi évoquée. On apprend que la boucherie est au centre de la ville.

Certains veulent la déplacer hors de la ville car dès cette époque, on a conscience que cela entraine évaporation de substances nocives (sans que pour autant, on est conscience des dangers des bactéries).

Ce pose aussi la question des acteurs avec la mise en évidence d’un facteur : certains marchand non autorisé vendent de la viande.

On apprend aussi que cette question de l’hygiène dans les boucheries inquiète les autorités mais que pour eux, l’approvisionnement des villes en viande est plus important que les risques alimentaires.

Enfin, on apprend que malgré tout, il y a un contrôle du marché de la viande. Celui-ci est assuré par deux acteurs : les autorités municipales et la confrérie des bouchers (tantôt les deux travaillent ensemble, tantôt ils sont en conflit).

Donc cette introduction fait intervenir plusieurs acteurs :

- Les marchands : autorisés ou non autorisés

- Les services de contrôles (les autorités municipales et la confrérie des bouchers)

Mais aussi plusieurs lieux :

- Les villes

- Les boucheries (les abattoirs et les lieux de vente)

Partie 1 : Sureté et salubrité de la viande

A l’époque, on ne parle pas de salubrité mais d’hygiène. Le commerce de la viande pose un problème d’hygiène car il altère les sources d’eau et dégrade l’air (qui à l’époque, est déjà mal odorante à cause de la mort par exemple). La viande est aussi une denrée périssable qui implique qu’elle ne doit pas être consommée n’importe quand. La corporation de bouchers exerce un contrôle sur tout le circuit de la production de la viande. Le boucher abat la bête à l’endroit où il vend (il n’y a pas de séparation entre lieux de préparation et lieu de vente). On juge la salubrité de la viande à la couleur et à l’odeur. On apprend que depuis le Moyen Age, la viande rouge doit-être consommée directement après l’abattage. Mais à la fin du 18ème, la salubrité de la viande est définie par de nouvelles normes, mises en avant par le docteur Etienne Tourtelle dans son livre « Elemens d’hygiène » en 1796. Pour Tourtelle, plus le bœuf est vieux, meilleur il est. Mais il met en garde contre un degré de décomposition avancé qui selon lui peut être nuisible à la santé.

Partie 2 : Réglementé un commerce de première nécessité

La consommation de viande de boucherie est un phénomène largement urbain et concerne essentiellement Paris. Londres est le plus grand marché de viande en Europe après Paris. Ce sont principalement les élites qui consomment la meilleure viande. Malgré tout, les citadins en consomment mais celle-ci n’est pas de la meilleure qualité. On apprend que les différents morceaux de viandes correspondent à une hiérarchie sociale.

Le commerce de la viande est garanti par la corporation des boucher et les autorités municipales qui garantissent sa fiabilité. Ce sont eux qui stabilisent le marché en fixant les prix de vente et la taxation. Cela permet aussi de surveiller le trafic du bétail.

On apprend quels rôles jouent les acteurs. L’autorité municipale se charge de la tarification et la taxation alors que la corporation des bouchers définit juridiquement qui est autorisé à vendre.

La corporation définit aussi la réglementation du métier de boucher par le biais de l’apprentissage et de l’accès à la maitrise. Les autorités municipales s’occupent quant à elles de la circulation du bétail vers les boucheries, inspecte la viande vendue sur les marchés.

On apprend aussi, via le Traité de la police de Nicolas Delamare, que la viande et le pain sont deux préoccupations primordiales pour les autorités locales car elles sont des produits de première nécessité. De ce fait, les bouchers sont autorisés à travailler le dimanche.

Il y a une vraie réglementation du marché de la viande. De fait, au fil des ans, la viande prend de plus en plus d’importance. Au même titre que le pain, l’autorité royale se doit de fournir de la viande au peuple. Au 18ème siècle, la viande est l’une des bases de l’alimentation d’un homme.

Partie 3 : Essor de la demande et changement des goûts

Avant, la viande est considéré comme un péché de gourmandise et de luxe. Mais cela change au fil du temps. Par exemple, on le voit avec la place du marché de la viande pendant le carême. Avant, il est interdit

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