ATP, note de synthèse concernant la législation des matières grasses végétales ajoutées au chocolat.

Service comptabilité

A l’intention de M. Cochet,

A Givet, le 20 juin 2016,

Objet : Note de synthèse concernant la législation des matières grasses végétales ajoutées au chocolat.

Suite à votre projet de modifier le processus de fabrication du chocolat en y incorporant des matières grasses végétales. Je vous présenterai en premier la législation et ensuite si c’est possible, les résultats que ça apporterait.

• La législation concernant l’ajout de matière grasse végétale

Depuis le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, l’ajout de certaines matières grasses végétales dans la fabrication du chocolat est autorisé. Il est transcrit d’une directive européenne, la n°2000/36/CE.

Voici les matières grasses autorisées en France : l’Illipé, l’Huile de palme, le Sal, Le Karité, le Kogum gurgi et le Noyau de mangue.

Le poids maximum d’incorporation est de 5% du poids du produit fini.

Une mention doit apparaître sur l’emballage clairement : « Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao. »

• Analyse des coûts de production du beurre de cacao

Vous trouverez ci-joint le détail des coûts de production du moi de Mai et de Juin.

On constate une augmentation du coût de production du beurre de cacao qui passe de 5.17 € l’unité à 6.60€ l’unité, soit une augmentation de 27.66%.

On peut l’expliquer avec l’augmentation du prix d’achat des matières premières.

• pour les fèves : 1.25€ à 1.28€
• pour le sucre : 0.25 à 0.28€

Malgré la baisse de production de beurre cacao qui passe de 1600 Kg à 1320 Kg, le nombre d’heure de main d’œuvre de l’atelier pressage affecté pour le beurre de cacao à augmenter de 85 à 100. Il faudra demander au Chef de l’atelier les raisons de cette augmentation.

A titre indicatif, le prix de l’huile de palme est dix fois moins cher que le beurre de cacao. Pour les autres matières grasses, il faudra contacter des fournisseurs spécialisés afin de pouvoir avoir une idée fixe des prix.

Une plaquette de chocolat pesant 125g, on pourra ajouter 6.25g de matière grasse.

Exemple :

Au mois de Mai, le prix pour un Kg de beurre de cacao est de 5.17€, si on avait remplacé 6.25g par de la matière végétale, on aurait un coût de production de beurre de cacao diminué de 0.26€.

Admettons qu’on remplace le beurre de cacao par de l’huile de palme, son prix au mois de Mai pour 1 Kg est de 0.5695€. Pour 6.25g son prix est donc de 0.0036€.

Le prix aurait été de 4.9136€ soit une économie de 4.96%.

Introduire des matières grasses végétales dans la fabrication de chocolat serait un bon moyen de faire baisser les coûts de production. Cependant, il faut voir si cet ajout n’affectera pas le goût du chocolat ainsi que sa qualité. La mention obligatoire informera les clients, ce qui pourra susciter un frein à l’achat.

Espérant avoir répondu à vos questions, je reste à votre disposition pour toutes informations complémentaires.

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