Produits animaux, de la ferme à la table

                                                       Laurianne Ladouceur

111 266 822

Produits animaux, de la ferme à la table

SAN-2300

Travail #1

Fermentation et nombre de degrés/heures

Travail remis à :

Mme Linda Saucier

Département des sciences animales

Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation

Université Laval

7 novembre 2022

QUESTION A

a) Le profil de fermentation suivant n’est pas conforme à la réglementation; dites pourquoi (5 points).  Après 36 heures de fermentation, le pH des saucissons était à 5,46.

Tableau 1. Le profil de fermentation du saucisson et la détermination du degrés/heures

En s’appuyant du tableau 7.3 des notes de cours^[1], puisque le nombre de degrés/heures est inférieur à 500, la température maximale de fermentation doit être supérieure à 37°C. Ainsi, ce profil de fermentation ne respecte pas la réglementation, puisque la température maximale atteinte pour la fermentation des saucissons est de 36°C. En outre, pour assurer le contrôle de S. aureus, la température du milieu doit être inférieure à 15,6ºC et le pH doit être inférieur à 5,3. En conséquence, la fermentation est également non conforme à la réglementation puisque le pH atteint du saucisson est de 5,46. Ainsi S. aureus peut croître et produire sa toxine.

QUESTION B

b) Que feriez-vous pour le rendre conforme (5 points)?

Tout d’abord, il est primordial de prévenir les autorités de l’ACIA que la valeur degré-jour du lot de saucissons excède la limite. Après, puisque les échantillons du saucisson sont hors norme, ils doivent être retenus et être acheminés à un laboratoire afin d’être soumis à un examen microbiologique une fois que la période de séchage est complétée. Ensuite, plusieurs analyses sont réalisées afin de détecter s’il y a des traces de la présence de S. aureus, de sa toxine et d’autres agents pathogènes comme Salmonella, Clostridium botulinum, etc. (Gouvernement du Canada. 2018). Par la suite, dépendant des résultats de l’évaluation bactériologique, il y a trois scénarios possibles. Premièrement, si les analyses ont dénombré qu'il y a moins de 104 Staphylococcus aureus par gramme et qu’il y absence de sa toxine ainsi que d’agents pathogènes dans l’échantillon de saucisson; ce dernier peut être mis à vendre sur le marché, mais doit toutefois détenir une note sur son étiquette qu’il doit être réfrigérer (Gouvernement du Canada. 2018). Deuxièmement, si l’examen microbiologique conclu qu'il y a plus de 104 Staphylococcus aureus par gramme et qu’il y absence de sa toxine, le saucisson est acheminé dans la fabrication d’un produit cuit sous réserve que le traitement de chaleur respecte la valeur de degré de létalité recommandé pour ce saucisson. Finalement, s’il y a présence de la toxine de S. aureus dans le saucisson, on ne peut le rendre conforme et il doit être détruit (Gouvernement du Canada. 2018).

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