La température de base en boulangerie
Guide pratique : La température de base en boulangerie. Recherche parmi 300 000+ dissertationsPar Stephane Roiné • 9 Février 2022 • Guide pratique • 619 Mots (3 Pages) • 418 Vues
La température de base.
Température de base : Température de référence utilisée pour calculer la température de l’eau de coulage.
TB = T° fournil + T° farine + T° eau de coulage
Puisque c’est la température qui va favoriser l’évolution des levures au sein de la pâte. La température est donc un facteur important à prendre en compte lorsque l’on fait des produits de pâtes levées. Il est démontré que pour la fermentation et les étapes de la panification classique, la température idéale de la pâte en fin de pétrissage doit être de 24°C.
Si à la fin du pétrissage, la température de base est inférieure à 23°C, il faudra rallonger le temps de pointage. À l’inverse si la température de base est plus haute que 26°C il faudra raccourcir le temps de pointage. C’est pour cela que la température de la pâte à la fin du pétrissage doit se situer idéalement aux environs de 24/25°C afin d’obtenir un bon contrôle de la fermentation.
De plus, utiliser la température de base pour calculer la température de coulage dans la réalisation d’une recette est d’autant plus important que selon les paramètres suivants, la vitesse de rotation des pétrins mécaniques, du bras et de la taille de la cuve du pétrin et de la consistance de la pâte, cela contribue à accélérer l’échauffement de la pâte durant le pétrissage.
Pour calculer la température de l’eau, il faut tenir compte des 3 éléments suivants :
LA TEMPERATURE DE LA FARINE (T °F)
LA TEMPERATURE AMBIANTE (T° A)
LA TEMPERATURE DE L’EAU (T° E)
LA TEMPERATURE AMBIANTE:
Elle est plus ou moins élevée selon les saisons, mais aussi tout au long de la journée de travail!
Pour ces raisons il est bon, quand cela est possible de séparer la salle pétrissage des pâtes, du local cuisson.
LA TEMPERATURE DE LA FARINE:
La farine est soumise aux variations des températures tout au long de l’année. Elle est souvent froide en hiver et à l’inverse, elle peut être tiède ou chaude l’été. Il faut donc faire attention lors de la livraison, et du stockage (frigo si nécessaire).
LA TEMPÉRATURE DE L’EAU:
C’est l’élément principal qui va permettre de réguler la température de la pâte. Il est très facile de l’augmenter ou de l’abaisser en fonction du besoin.
LES FACTEURS INFLUENTS À PRENDRE EN COMPTE:
L’élévation de la température de la pâte est due en grande partie:
– Au frottement de cette dernière contre les parois de la cuve du pétrin.
– À la vitesse de rotation de l’organe pétrisseur.
– À la fermeté des pâtes.
Par exemple l’échauffement d’une pâte pendant le pétrissage en 2e vitesse est de: 1° par 1mn30
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