Fiche HACCP

HACCP

HACCP = Hazan Analysis – Critical Control Point = Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Maîtrise

🡪 C’est un outil pour identifier tous les dangers liés à un aliment, puis les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systématiques et vérifiés. = envisager tout ce qui peut menacer la santé des consommateurs d’un aliment et l’ayant prévu, y porter systématiquement remède à l’avance.

🡪 La méthode HACCP est une obligation de RESULTATS, elle est efficace et obligatoire en agroalimentaire.

OBJECTIFS DE LA LEGISLATION EUROPEENNE

• Harmonisation : garantie d’un même niveau d’exigences sanitaire
• Adaptabilité : obligation de résultats en annulant une obligation de moyens
• Simplification : 5 règlements remplacent 18 directives
• Équité : s’assurer que les règlements sont respectés par tous les établissements sans préjudice

PRE-REQUIS DE L’HACCP : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

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Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un système global de mesures de prévention, de préparation et d’autocontrôle destiné à gérer la sécurité alimentaire et l’hygiène dans une entreprise du secteur alimentaire.

Il permet de contrôler l’environnement et la chaîne de production alimentaire et de garantir la sécurité des produits.

Il comprend 🡪

Domaines concernés par les BPH :

• Locaux/infrastructures
• Nettoyage et désinfection
• Gestion des allergènes
• Personnel
• Lutte contre les nuisibles
• Contamination physique et chimique
• …

Les 7 PRINCIPES DE L’HACCP (étapes 6 à 12 de l’HACCP)

La méthode HACCP produit un document : le PLAN HACCP. Il s’applique à un produit donné, fabriqué par un procédé déterminé, par rapport à un danger identifié (ou groupe de dangers identifiés)

Il permet de mettre en place une démarche d’assurance qualité en améliorant les dispositions d’hygiène existantes.

Principe 1 : ANALYSER LES DANGERS

Principe 2 : DETERMINER LES CCPs

Principe 3 : FIXER LES LIMITES CRITIQUES

Principe 4 : ETABLIR DES ACTIONS DE SURVEILANCE

Principe 5 : ETABLIR DES ACTIONS CORRECTIVES

Principe 6 : VERIFICATION

Principe 7 : ENREGISTREMENT

LES DANGERS

Danger : menace la sécurité des consommateurs. C’est concret (toxine, microorganisme, métal..)

Risque : probabilité de manifestation du danger

Le HACCP prend en compte tout type de dangers pour la santé :  

• Danger biologique : parasites, virus, bactéries pathogènes, altération microbienne, toxines. 
• Danger chimique : allergènes, polluants, résidus de médicaments ou pesticides, contaminants 
• Danger physique : corps étrangers (morceaux de verre, métal, os, noyaux…) 

LES 12 ETAPES DE L’HACCP

Étape 1 : Constitution de l’équipe HACCP

On rassemble une petite équipe pluridisciplinaire et compétente.

Étape 2 : Description du produit

Pour chaque composant ou produit, on rassemble des données précises : nom, nature, forme(volume, structure), % dans le produit final, préparation, traitements, conditions de stockage(durée, T°), paramètres qui conditionnement le dév de bactéries(pH, contamination), conditions de distribution.

🡪 La description détaillée des produits est intégrée dans l’analyse des dangers réalisée par catégorie de produits.

Étape 3 : Déterminer l’utilisation prévue

On examine les conditions d’utilisation en sortie d’usine (transporteur, plate-forme logistique), chez le distributeur (durée et température de conservation) et chez les utilisateurs finaux (consommateurs)

Étape 4 : Établir un diagramme des opérations

On décompose le procédé en opérations élémentaires

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Étape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations

L’équipe HACCP va sur place, sur la chaîne de fabrication, ou dans la cuisine , pendant le fonctionnement, et vérifie que le diagramme correspond à la réalité.

Étape 6 : Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant. De maîtriser les dangers ainsi identifiés.

4 sous-étapes :

1. Identifier les dangers
2. Évaluer le risque de chaque danger ( R = Freq x Grav)
3. Trouver les causes
4. Identifier les mesures préventives pour chaque opération

Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise

CCP = point dont la maîtrise est essentielle = Critical Control Point

CCP = opération dont la non-maîtrise entraîne un risque inacceptable, sans possibilité de correction ultérieure.

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