Les pâtes friables
Analyse sectorielle : Les pâtes friables. Recherche parmi 300 000+ dissertationsPar Alexandre Vuillemin • 18 Avril 2016 • Analyse sectorielle • 309 Mots (2 Pages) • 787 Vues
Les pâtes friables |
RECETTES | |||||
Pâte sucrée | Pâtes sablées | Pâte brisée Pâte à foncer | |||
/ Sablés | / foncer | ||||
250 g. de farine T 55 100 g. de Matières grasses 100 g. de Sucre Glace 55 g. ou 1 œuf 1 g. de Sel Total :506 g. | 250 g. de farine T 55 3 g. levure chimique 150 g. de Matières grasses 100 g. de Sucre Glace 55 g. ou 1 œuf 1 g. de Sel Vanille :QS Total :559 g. | 250 g. de farine T 55 125 g. de Matières grasses 125 g. de Sucre Glace 27,5 g. ou 0,5 œuf 25 g. de Lait 1 g. de sel Total :553,5 g. | 250 g. de farine T 55 125 g. de Matières grasses 5 g. de Sel Eau :62,5 à 90 g. Total :442,5 à 472,5 g. 250 g. de farine T 55 125 g. de Matières grasses 5 g. de Sel 25 g. de Sucre Glace 0,5 œuf ou 30 g. Eau :50 à 60 g. Total :485 à 495 g. | ||
PROGRESSION | |||||
Par crémage : | Par sablage : | ||||
La Pâte sucrée et sablée :Crémer le sucre glace+le sel+la matière grasse ensemble,incorporation des œufs+le lait+la vanille,Émulsionner le tout.Mélanger la farine avec l'ensemble puis fraiser la Pâte.Filmer au frais 30minutes Après abaisser la pâte(2 à 3mm),piquer à l'aide du pique vite.Détailler à l'emporte pièce puis cuire 15min à 180-200°C.Foncer un cercle pour la pâte sucrée | La Pâte brisée et sablée :Sablée Farine+Matière grasse qui donnera une matière de sable. Faire une fontaine Sel+sucre éventuel+un peu d'eau au milieu de cette fontaine incorporer le reste d'eau +le(s) œuf(s).Mélanger sans corser,Fraiser. Filmer pour 30 minutes au froid,abaisser la pâte(2 à 3mm),piquer à l'aide du pique vite.Détailler à l'emporte pièce puis cuire 15 minutes à 180-200°C.Foncer un cercle avant la cuisson pour la pâte et faire ce fonçage. | ||||
Utilisations :Fonds de tartes et de tartelettes Croûtes à entremets ou a bûches Grosses pièces ou petits fours Sablées confiture Arlequins Croquets Fer à cheval... | Fonds de quiches,de tartes et de tartelettes salées(gnocchis,fromage,oignons…) Pâté en croûte Fonds de tartes et de tartelettes sucrées Fonds de Saint-Honoré Fond de polka | ||||
Matériels utilisés :Coupe pâte-Corne-Tamis-plaques à pâtisserie-Papier sulfurisée-film alimentaire-emporte pièce-Moules ou cercles à tartelettes. |
2 PRO B P
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