Les Mollusques

Les Mollusques

Classification des mollusques

• Les lamellibranches bivalves (deux coquilles): huîtres, moules, coques, palourdes, Saint-Jacques etc.
• Les gastéropodes univalves (une coquille): bigorneaux, bulots etc.
• Les céphalopodes (sans coquille): calamars ou encornets, supions ou chipirons, pieuvres, poulpes, sèches, etc.

Comment choisir les coquillages ?

• Très frais et toujours vivants, la coquille doit être difficile à ouvrir
• Odeur agréable

On consomme de préférence les huîtres les mois en « R ». Elles sont moins bonnes en période de reproduction car il se produit alors une fermentation biologique qui leur donne un aspect laiteux.                                                                   La conservation se fait au frais de 0 à + 2 °C empilés et parties creuse dessous pour les bivalves.

Les fruits de mer : préparations préliminaires

Les préparations préliminaires sur les fruits de mer peuvent être longue et fastidieuses.                                                 L’industrie propose des produits plus ou moins élaborés :

• Coques dessablées
• Moules grattées ou décoquillées
• Crustacés précuits ou décortiqués (crevette, écrevisse, queue de homard crue…)

La qualité de ces produits n’est pas comparable à celle d’un produit frais, mais leur emploi permet d ’économiser du temps de fabrication.

Technique de base : Préparer des moules

1. Verser les moules dans une plaque gastronome
2. Séparer les moules des moules cassées, les jeter
3. A l’aide d’un économe, gratter les moules (supprimer les petits coquillages, le byssus,)
4. Les stocker dans une plaque gastronome
5. Remplir un bahut avec de l’eau froide
6. Plonger les moules, les frotter entre elles et les égoutter. Recommencer l’opération jusqu’à que l’eau soit propre.
7. Réserver au frais

Les Crustacés

Classification

Ce sont des animaux articulés, de forme et de taille différentes, recouverts d’une carapace.

Moyen de conservation des crustacés 

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