Sommellerie

Sommellerie

I - Généralités sur le vin

Cépage : Variété du plant de vigne utilisé pour faire un vin. Ex : pinot blanc / pinot noir/ Chardonnais / Jacaire / Gamay/ muscat

AOP : Appellation origine protégé, doit respecter un cahier des charges. Ex : pommerol, champagne (lieux spécifique)…

Tannin/ tannique: Substance végétal dans la peau qui est de même nature que la peau colorante (donne de l’astringence); donne de la consistance en bouche (peau épaisse donne du tanin).

Régions vinicoles : Bourgogne, Bordelais, Alsace, jura, Savoie, Rhône, champagne, Provence, Languedoc-rouss…

Moelleux : sucré

France pays vinicole par excellence, cpdt aussi Italie et Espagne. Hors Europe : Californie Chili, Afrique du sud, Australie, Nouvelle Zélande.

II - Les Enjeux dans l’H /R

Qualitatif (bonne carte,                 Aspect financier                        Culturel et social

 température de service…)           (Gérer la cave, marge,                

    coeff 3 mini)

III - Définitions

Codalie : unité de mesure de la durée du goût du vin qui reste en bouche ap dégustation.

Sommelier : Au restau ou Cave c’est lui qui présente qui achète, gère la cave, bonne température, bons verres…

Œnologue : Scientifique du vin , utile sur le process d’élevage, de conditionnement, il est garant de la qualité du vin contrôle qualité. C’est lui qui a fait en sorte que ce soit bon .

Ampélographie : Etude des cépages.

Vendanges : Période de récolte du raisin (35 /40% à la main).

Vinification : différentes étapes qui concernent l’élaboration du vin ; du raisin au vin (macérat° /fermentat° alcoolique)

Vin (légal) : Boisson alcoolisée (max 14/15°) obtenue par la transformation des sucres (moues) du raisin ou jus de raisin à l’alcool (fermentat° alcoolique).

Vin (qualitatif / Facteurs de qualité) : Cépage / Terroir (sol/T°/topographie…)/ Savoir faire (Du raisin au vin et conservation).

IV - Cépages 

Il existe environ 6000 cépages (pas tous pr le vin), En France jusqu’à 200 cépages. Utilisée souvent une 50aine – Uniformité une 20aine –15 que l’on retrouve partout dans le monde. (mondialisation)

Raisin de table et raisin de cuve.

 Cépages noirs ( a maturité peau rouge violette) et blanc (à maturité peau blanc /jaune vert). – plus c’est mature plus c’est sucré.

On peut faire des vins monocépage avec un seul cépage ou d’assemblage avec plusieurs cépages.

Vins blancs ou rouges la couleur dépend de la couleur du cépage et de la macération.

Maj de Cépages Noirs (en France) ; Pinot noir*, Syrah* (côtes du Rhône septentrionales), Cabernet-sauvignon*, Merlot*, Cabernet-franc, Gamay, Grenache noir*, Carignan, Malbec*.

Cépages Blancs ; Chardonnay*, Sauvignon*, Muscat, Grenache blanc, Uni-blanc, Riesling*, Gewurztraminer* (20% alsace), Chenin, Viognier*.

V- Facteur de qualité du vin

Les cépages, le terroir, et le savoir faire

VI- Le terroir- NOTION FRANCAISE        

Terroir ensemble des facteurs environnementaux (sol sous-sol climat altitude topographie tradition..) dans lequel on va planter le ou les cépages.

Avec cahier des charge AOP (zone, cépages obligatoires ou interdits des techniques culturales…)

Délimitation de zones

L’INAO institue 1935 des appellations 1ere AOC 1936 (savoir-faire + terroir+ cahier des charges)

Re-Nomination 2009 AOC /AOP et vins de table devient vins de France

Vin de pays devient IGP (indication géographique protégée)

En bourgogne environ 100 AOC

Appellations régionales ; ex Bordeaux, bourgogne, côtes de Provences, côtes du Rhône…

Les sous régional – Appellations sous régional (ex ; Médoc, côtes de Beaune, Côteaux d’Aix en Provence…)

Il y a aussi des appellations communales ex dans le Médoc : St Julien, Margaux, Pouillac, Meursault, Cassis, Bandol, Château neuf du pape, Sancerre, monbazillac…

Plus on zoom plus on monte dans le cahier des charges du vin.

VII - Etiquette du vin

Habillage du vin étiquette, contre étiquette et collerette et capsule = carte d’ID du vin.

-taux d’alcool                -ligne adresse mix en bouteille par.. à…

-volume/ qtité (0,75L)                        -Catégorie de vin (aoc, vdf, igp…)

-nom embouteilleur                                                -avertiss femme enceinte/relat santé

-millésime        

Pas obligatoire :                                -sulfites

-trace de collages(lait)                        -Pour exportation « prod de France »

-numéro de lot(traçabilité)                        -marque ?Domaine ? Château ?

-cuvée                                                -conseille gastro

-histoire domaine                                -cépage

-capsule CRD (capsule représentative des droit)

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VIII -  le savoir faire

Le savoir faire c’est l’ensemble des étapes qui permettent de passer du raisin au verre et à la consommation du vin.

1er étape : conduite de la vigne (s’en occuper)* - choix de dates **-supervisé par œnologue- de vendanges et vendange (balance sucre / acidité)** à la main ou à la machine*

*acteur : viticulteur

2ème : Vinification (fermentation alcoolique , macération…)**

3ème : Elevage (assemblage, collage, sulfitage, filtration, fermentation malolactique, cuves, futs…)**

4ème : Prépa mise en bouteille et mise en bouteille (tirage), étiquetage, bouchage,

5ème : élevage en bouteille ou /, encartonnage, empalettisation , commercialisation (caviste/restaurants-sommelier)

*** maître de chai suit les consignes de l’œnologue

Château de la rivière :

1 pied de vignes = 1 bouteille de vin

• Fermentation alcoolique, étape ou le sucre se transforme en alcool
• Macération
• Fermentation malolactique,

Elevages : permet de complexifier les aromes

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