Rapport Brasserie BAC STAV

Introduction :

Le fait qu’une bière soit bonne ou non dépend de nombreux facteurs, comme par exemple la définition donné au mot « bon », est-ce au niveau du goût, de la salubrité ? De plus certains de ces facteurs sont différents en fonction des personnes, en effet le goût est propre à chacun, personne n’a le même sens du goût. A cause de tout ces facteurs différents, les fabriquant de produits alimentaire se doivent de créé un produit satisfaisant le plus grands nombre sans négligé sa qualité sanitaire. C’est ce que nous allons voir avec la bière des Ursulines.

Dans ce rapport, nous verrons tout d’abord la méthode de fabrication d’une bière blonde des Ursulines en 33cl. Ensuite nous verrons quel sont les moyens utilisé pour assurer les qualités du produit. Et enfin, je mettrai en avant les points faibles et les points forts (qui constituent un argumentaire de vente) de cette bière.

1) Comment faire une bière blonde ?

1.1) Diagramme de fabrication d’une bière blonde

Concassage

Filtration

Cuisson et Houblonnage

Refroidissement

Fermentation

Mise en garde

Embouteillage et sucrage

Pose de la capsule

Etiquetage

Re-fermentation

Vente

1H15à64°C Température, Temps

1H30à100°C Température, Temps

20à24°C Température, Temps, Visuel

1 à 6 semaines

<3°C Température, Temps

Température, Temps

1 à 3 semaines

25°C Température, Temps

1.2) Le brassage

Le brassage est le nom donné au procédé de fabrication de la bière, dans le cas des bières des Ursulines en général, il est effectué dans des cuves réutilisées à chaque brassin (nouvelle fabrication). Les cuves sont donc nettoyées et désinfectées pour empêcher une éventuelle contamination qui pourrait modifier la qualité du produit, au niveau sanitaire, organoleptique etc. Pour assurer la qualité du produit avant même de l’avoir fabriqué, nous allons utiliser un produit de nettoyage basique (chlore) dilué pour les cuves et tuyaux puis les rincés à l’eau, ce qui empêchera la contamination tout en n’influent pas sur la qualité de la bière.

1.2.1) Le concassage

La première étape de fabrication d’une bière blonde est le concassage. Elle consiste à moudre des céréales pour pouvoir en dégager tout les éléments nécessaires à la fabrication comme le glucose par exemple. Pour cette opération, nous allons prendre une certaines quantité de malts* (celle-ci dépend de la recette du brasseur) et certain type de malt, et les introduire dans un moulin pour en faire de la farine. Pour fabriquer une bière blonde, nous allons utiliser en priorité de l’orge car il rendra la bière plus acide, de plus nous n’avons besoin que de deux types de malts.

*Malt : céréales germée et torréfiée. Le fait que les céréales soient germées va avoir une grande influence sur le produit final car pour la création de bière nous avons besoin de sucre (pour la fermentation) et le fait que les céréales soient germées valeur faire produire des enzymes (comme l’amylase) capable de transformer l’amidon en glucoses et maltoses qui sont utilisé pour la fermentation. Les céréales sont ensuite torréfiées, c'est-à-dire grillées. Cette opération va permettre la réaction de Maillard, qui va plus ou moins brunir les céréales et leur donner des arômes de café, de caramel etc. Donc avoir une influence sur la qualité organoleptique du produit fini.

1.2.2) La filtration

La seconde étape est la filtration, elle applique le même principe qu’une infusion. C'est-à-dire qu’après avoir moulu le malt, nous allons mettre cette farine dans la cuve de filtration. A l’intérieur, la farine est mélangée à de l’eau de Crémieu à environ 65-64°C. L’eau va permettre d’extraire de la farine tout les éléments essentiels à la fabrication de bière comme le sucre, le sel etc. L’eau ayant absorbé ces éléments elle va passer sous le filtre de la cuve pour ensuite être envoyé à l’étape suivante. Ce qui reste des céréales après l’infusion que l’on appelle des drèches, reste au-dessus du filtre pour ensuite être récupéré et donné à un agriculteur pour nourrir ses bêtes.

1.2.3) Le houblonnage

L’étape suivante de la fabrication est le houblonnage ou cuisson. Le liquide tombé au fond de la cuve filtre est envoyé à l’aide d’une pompe dans la cuve de cuisson. Lors de cette étape, le jus sucré résultant de la filtration va subir deux houblonnage différents, le premier pour l’aromatisé et le second pour lui donné de l’amertume. Pour cela, plusieurs types de houblons sont utilisés pour pouvoir atteindre le goût et les sensations en bouche espérer par le brasseur (en général 1 à 3 grammes pour un litre bière). En plus du houblonnage, une cuisson est effectuée pour homogénéiser le houblon avec le jus sucré et pour se débarrassé des particules solides restante (protéines). Ces particules vont tomber au fur et à mesure au font de la cuve se qui va permettre de facilement les récupérer et les séparer de la futur bière. Cette opération va durer environ 1h30 et se qui va en résulter, c’est un jus sucré et aromatiser non alcooliser, c’est le moût.

Enfin,

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