Stage l’industrie du lait

Présentation de société :

En Tunisie, l’industrie du lait a connu une évolution appréciable durant la dernière

Décennie : elle a passé de 450000 tonnes en 1992 à 650000 tonnes en 1997. Cette évolution

est due principalement à l’ouverture de plusieurs centres de collecte et de conditionnement du

lait dans les différentes régions du pays.

Le présent projet s’inscrit dans le cadre industriel de la Société Lait et Dérivés OEUD

ELLIL connu sous le nom commercial « BELDI ». La société « SLD » a été crée en 1978.

Elle est spécialisée dans la gamme de production de lait et beurre. Elle commercialise des

produits pour satisfaire les besoins du marché local avec une quantité de production de

170000 à 200000 L/j et de 4 à 5 tonnes de beurre/j. La société « SLD » comporte :

-Service administratif.

-Réception du lait.

-Salle de pasteurisation.

-Salle de stérilisation.

-Salle de conditionnement.

-Atelier de fromage.

-Atelier de beurre.

-Atelier de yaourt.

-Laboratoire des analyses bactériologiques.

-Laboratoire des analyses physico-chimique.

-Atelier du traitement des eaux.

-Etuve.

-Chambres froides.

-Magasin de stockage de produit fini.

II Lait cru

II.1 Définition du lait

Le lait est le produit intégral de la traite totale et interrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne pas contenir du colostrum .

Selon la fédération internationale de laiterie 1983, le lait est défini comme suit :

« C’est le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ou soustraction » (Goursaud, 1985)

II.2 Aspect du lait

Le lait est liquide blanc, opaque, mat, plus au moins jaunâtre selon la teneur de la matière grasse en β carotènes. Ila une odeur peu marquée mais caractéristique. Son goût, variable selon les espèces animales, est agréable et douceâtre.

D’un point de vue physique, le lait constitue un système complexe : c’est une suspension colloïdale de particule dans une phase aqueuse dispersante. Les particules sont d’une part des micelles protéiques, formées par l’interaction de caséines et d’autres protéines, entre elles et avec les sels minéraux présents dans la phase aqueuse. Ce sont des particules en suspension qui sont responsable de la consistance, de l’opalescence et de la teinte blanche du lait ; ce dernier caractère est dû principalement à la dispersion de la lumière par les micelles de caséines. (Goursaud, 1985)

II.3 Composition du lait

Composé Teneur

Eau g/l 870

Protéines g/l

Caséines g/l

Autres protéines g/l 35

27

7

Lipides g/l

Acides gras essentiels g/l 35 à 40

1

Glucides g/l

Lactose g/l

Oligosaccharides g/l 51

49

Traces

Sels minéraux g/l

Potassium g/l

Sodium g/l

Calcium g/l

Magnesium g/l

Fer g/l

Phosphore g/l

Chlorure (en CL-) g/l

Citrate(en acide citrique) g/l 7

1.5

0.6

1.3

0.14

0.0006

1.0

1.0

1.8

Vitamines hydrosolubles

Acides ascorbique mg/100ml

Thiamine (B1) µg/100ml

Riboflavine (B2) µg/100ml

Niacine (PP) µg/100ml

Pyridoxine(B6) µg/100ml

Acide pantothénique µg/100ml

Acide folique µg/100ml

Cobalamine(B12) µg/100ml

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