Rapport De Stage

Royaume Du Maroc

Ministère du Tourisme et de l’artisanat

Réalisé par : Chakroun Asmaa

Encadré par : Mr ALMORJANI Nouredine

Département de Formation Institut Spécialisé De Technologie Appliquée Hôtelière Et Touristique de Mohammedia

Année:2013/2014

Sommaire

Dédicace

Menu du jour

Explication du menu

Répartition des tâches

Fiche d’évaluation

Remerciements

Dédicace

Je dédie cet humble travail à ma famille avec tous mes sentiments de respect, d'amour, de gratitude et de reconnaissance pour tous les sacrifices déployés pour m’élever dignement et assurer mon éducation dans les meilleures conditions.

A Mr ALMORJANI et l’ensemble de mes professeurs sans exception, pour leurs efforts afin de m'assurer une formation solide.

A tous mes amis et collègues et à tous les responsables de l’institut spécialisé de technologies appliquées de Tourisme et d’Hôtellerie

Veuillez accepter l’expression de ma profonde gratitude pour votre soutien, encouragements, et affection.

J’espère que vous retrouvez dans la dédicace de ce travail, le témoignage de mes sentiments sincères et de mes vœux de santé et de bonheur.

Menu du jour

Feuilleté aux fruits de mer

Poulet grillé avec carottes glacées

Tarte aux amandes

Explication

Du

Menu

Feuilleté aux fruits de mer :

1h20mn

15mn

0mn

Les ingrédients :

Merlon 1 kg

Petit(s) Calamar(s) : 1,5 Kg

Crevettes congelées : 2 Kg

Oignons : 1 Kg

Gousse(s) d'ail : 50g

Huile d'olive : 20 cl

Sel fin : 5 g

Oeuf(s) : 6 pièce(s)

Persil : 1 botte

Pour la sauce :

Farine : 120 g

Beurre : 120 g

Sel fin : 5g

Poivre : 5 g

Lait 1,5

Pour la pate feuilletée :

800 g de farine

200 g de farine (pour le travail)

4 cuillères à café de sel

400 g d'eau

800 g de beurre

Description de la recette :

Pour la béchamel :

Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et cuire pendant 5 min sans coloration. Verser ensuite progressivement le lait tout en mélangeant vigoureusement à l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et de poivre, puis cuire la béchamel à feu doux pendant 5 à 10 min en remuant fréquemment.

Débarrasser et mettre à refroidir.

Pour la pate feuilletée :

Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, creuser une fontaine, y verser les 3/4 de l'eau.

Pétrir vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.

La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle; laisser reposer 20 min.

Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur, et mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer.

Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.

Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour.

Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à droite), et laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.

Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2ème tour; laisser reposer la pâte au frais environ 20 min.

Recommencer, laisser reposer au frais 20 min entre chaque tour, et donner 6 tours.

On

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