Le Jambon sec

Le jambon sec (produit charcutier cru, séché et maturé) est un produit qui appartient à la filière Charcuterie, plus particulièrement à la sous filière des produits de salaisons. Le marché de la charcuterie bénéficie de précieux atouts en terme de praticité : les nouveaux modes de consommation mettent en effet à l’honneur les produits les plus faciles à préparer, tels que les plats traiteurs, les plats cuisinés et la charcuterie.

Cependant, à l’heure où les préoccupations des français en termes de santé et de poids prennent le dessus, la charcuterie, notamment les jambons secs, est pénalisée par une image négative sur le plan nutritionnel. La charcuterie est considérée comme trop grasse et trop salée. Ainsi, une diminution des ventes en volume de 1,3% a été observée entre 2002 et 2004.

Le jambon sec est fabriqué à partir de matières premières d’origine animales, qui sont des produits fragiles, dégradables en particulier par l’action des microbes. Ceux-ci sont omniprésents dans la nature, dans l’air, dans la terre, sur notre peau, dans le système digestif des animaux. Il convient de bien les connaître afin de favoriser ceux qui sont utiles et de lutter contre ceux qui présentent un danger pour la santé humaine ou plus simplement pour la conservation des produits alimentaires. C’est pour cette raison que nous avons choisi de traiter le jambon sec dans le cadre du projet d’écologie microbienne.

Dans un premier temps, nous présenteront deux germes éventuellement présents dans le jambon sec : Pseudomonas et Clostridium perfringens. Puis nous décrirons le process de fabrication du jambon sec. Enfin, nous présenterons une trame de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui peut être appliquée à ce produit.

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