CNED, la MIA

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1.1 Une MIA est une maladie d'origine microbienne. Le micro-organisme est présent dans les aliments et se multiplie dans l'organisme en s'attaquant à ses tissu.Une TIA est une toxi infection alimentaire dûe à une bactérie toxinogène soit une bactérie toxique.

TIA

MIA

Mode d'action du micro-organisme

Il agit par l'action d'une toxine

Il agit directement sur l'organisme

Pouvoir invasif

Faible

Fort

Niveau de contamination

Nombre de germes nécessaires élevés 106/g

Quelques milliers de germers

Apparition des troubles

Quelques heures

Quelques jours à quelques semaines

1.2 Afin d'éviter les riques de MIA, il faut maîtriser le risque de contamination des agents pathogènes dans les matières premières ainsi que les matières préparées comme les préparations servies froides ou chaudes après cuisson avec des contrôles sanitaires stricts du bétail et des aliments et une hygiène stricte du personnel , puis il faut maîtriser le développement dans les aliments . Il faut aussi surtout assainir car une cuisson à cœur de 80 degrès et plus permet de détruire la plupart de ces agents pathogènes.

2.1 Les administrations qui viennent suite à une TIAC sont : le médecin de la DDARS, le médecin directeur du service d'hygiène et de santé de la commune , le médecin du travail ainsi que le médecin de santé scolaire qui poseront des questions aux malades tels que les aliments consommés avant et leur symptômes. Les agents du service de la consommation et ceux des services vétérinaires doivent aussi venir afin d'effectuer des prélèvements sur les aliments , les surfaces, le personnel et faire un contrôle de tout l'établissement.

2.2 La personne responsable du restaurant doit prévenir le médecin de l'établissement ou un médecin traitant et recenser les malades sur place en notant l'heure de début des symptômes. Il doit ensuite ranger les aliments servis aux clients pour y faire des prélèvements sans rien nettoyer. En dernier lieu il déclare la TIAC aux administrations médicales.

2.3 La bactérie Salmonella fait partie de la famille des entérobactérie – Bactérie Gram-. Sa température de développement se situe entre 6 à 46 degrés avec une température optimale de 37 degrés, un ph comprit entre 5 et 9, pas d’endos-pores. C'est une bactérie aéro-anaérobie, aw inférieur à 0,93 qui est détruite par la chaleur avec mort en 15 minutes à 65 degrés, 10 minutes à 80 degrés. La bactérie se développe dans l'aliment contaminé ; une forte dose est généralement nécessaire, mais provoque des cas virulents chez des personnes affaibli sur un plan immunitaire. A la mort des salmonelles il y a une libération d'une endotoxine qui a des risque de provoquer un choc toxique. La toxine est

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