Les techniques de conservation des aliments par le froid

Les techniques de conservation des aliments par le froid[pic 1]

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SOMMAIRE        i

DEDICACE        iv

REMERCIEMENTS        v

SIGLES ET  ABREVIATIONS        vii

LISTES DES FIGURES        viii

LISTES DES TABLEAUX        ix

AVANT PROSPOS        x

INTRODUCTION GENERALE        1

PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERALE DU BOUKAROU LOUNGE ET DEROULEMENT DU STAGE        3

CHAPITRE I : PRESENTATION GENERALE DU BOUKAROU LOUNGE        3

PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERALE DU BOUKAROU LOUNGE ET DEROULEMENT DU STAGE        3

CHAPITRE I : PRESENTATION GENERALE DU BOUKAROU LOUNGE        4

CHAPITRE I : PRESENTATION GENERALE DU BOUKAROU LOUNGE        4

SECTION I : HISTORIQUE DU BOUKAROU LOUNGE        5

I.1 HISTORIQUE ET EVOLUTION        5

I.2 FICHE SIGNALETIQUE DU BOUKAROU LOUNGE        5

I.3 SITUATION GEOGRAPHIQUE ET ENVIRONEMENTALE        6

SECTION II : ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT        6

II.1 ORGANISATION        7

II.2 FONCTIONNEMENT        7

II.3 PALMARES        10

II.4 PESPECTIVES        11

CHAPITRE II: DEROULEMENT DU  STAGE        12

SECTION I : ACCUEIL, INSERTION, TACHES EFFECTUEES, OBSERVATION DU STAGE ET SUGGESTIONS        13

I.1 ACCUEIL ET INSERTION        13

I.2 SERVICES PARCOURUS ET TACHES EFFECTUEES        13

I.3 OBSERVATIONS DU STAGE        19

II.4 SUGGESTIONS        21

SECTION II : BILAN DU STAGE        23

II.1 DIFFICULTES RENCONTREES        23

II.2 APPORTS DU STAGE        23

DEUXIEME PARTIE : LES TECNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID : CAS DU  RESTAURANT LE BOUKAROU LOUNGE        26

CHAPITRE I: CADRE THEORIQUE DU THEME        27

SECTION I : RAPPEL DE LA MOTIVATION DU CHOIX DU THEME, OBJECTIFS ET METHODOLOGIE DE LA RECHERCHE        28

I.1 RAPPEL DE LA MOTIVATION DU THEME        28

I.2 OBJECTIFS DE LA RECHERCHE        28

I.3 METHODOLOGIE DE LA RECHERCHE        29

SECTION II : BREVE LITTERATURE SUR LES TECHNIQUES DE CONSERVATION   DES ALIMENTS PAR LE FROID        30

II.1 DEFINITIONS DES CONCEPTS CLES DU THEME        30

II.2 CLASSIFICATION ET PROCEDES DES ALIMENTS        31

II.3 INTERET DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS        32

II.4 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE        32

FROID        32

II.5 EFFETS DU FROID SUR LES ALIMENTS        35

II.6 AVANTAGES ET INCONVENIENTS DE LA CONSERVATION DES     ALIMENTS PAR LE FROID        36

II.7 LES TYPES DE FROID        38

II.8 LES AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS        41

II.9 LES CONDITIONS D’UNE BONNE CONSERVATION PAR LE        45

FROID        45

II.10 LES RISQUES DES MAUVAISES TECHNIQUES DE CONSERVATION SUR LA QUALITE DES METS PRODUITS        46

CHAPITRE II: ETUDE DE CAS DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID AU BOUKAROU LOUNGE        47

SECTION I : LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID APPLIQUE AU RESTAURANT LE BOUKAROU LOUNGE « CAS DES FRUITS ET LEGUMES »        48

I.1 ETAT DES LIEUX        48

I.2 CONSERVATION A LA CHAMBRE FROIDE        48

I.3 LA CONSERVATION A L’AIR        49

SECTION II : CRITIQUES ET SUGGESTIONS        50

II.1 CRITIQUES        50

II.2 SUGGESTIONS        50

CONCLUSION GENERALE        52

REFERENCES  BIBLIOGRAPHIQUES        54

ANNEXES        55

TABLES DES MATIERES        56

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    À

Mon Père,

MESSINA NOMO Cyrille de regrettée mémoire

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Permettez-moi de saisir l’opportunité qui m’est offerte afin de remercier du fond du cœur toutes personnes ayant contribué de prêt ou de loin au bon déroulement de notre formation et à la réalisation de ce travail. Ainsi donc nous tenons à exprimer notre profonde reconnaissance :

• À l’honorable SIANTOU WANTOU Lucien, promoteur de l’institut universitaire SIANTOU ;
• Au corps administratif : le directeur de l’ESMS, Dr KANGUELIEU
• Au responsable des affaires académiques (RAAC) monsieur KAYO FOTSO pour l’encadrement ;
• Au chef du département, cumulativement encadreur académique : monsieur Joseph HESSEL pour son soutien, son orientation et son intellect apportés dans la réalisation de ce travail ;
• À l’encadreur professionnel : le sous-chef monsieur TCHANPGAN Guy Flaubert qui a été comme un mentor durant tout mon stage ;
• Au corps enseignant de l’ESMS en occurrence ceux du département hôtellerie (M. GARA enseignant d’initiation au tourisme. TIAGUE enseignant de création d’entreprise, M. EYOUM enseignant de production culinaire, M. NGEH enseignant de technologie de restaurant, M. NKEE enseignant de marketing, M. NDEJYICK enseignant de pâtisserie) qui ont mit à notre disposition tout le savoir nécessaire pour nous offrir une formation de qualité

• À monsieur Laurent et à madame Laurence du BL pour l’accueil au sein de leur structure ;

• Aux camarades et amis de promotions pour l’entraide et les encouragements.
• À notre mère NDONGO Henriette ; merci pour la vie, l’amour inconditionnel, la bienveillance, la bonté, l’instinct maternel infaillible et inaltérable
• À madame BILONGO né NGAH NOMO Marie Gisèle, notre tante pour son soutien énorme, ses conseils et ses encouragements ;
• À nos collègues stagiaires pour la complicité et l’entente ;
• À nos frères et sœurs pour leurs conseils et encouragements ;
• À notre famille et tous ceux qui nous ont aidé à achever ce travail, qu’ils trouvent en ces mots notre gratitude et notre reconnaissance ;

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BTS : Brevet de Technicien Supérieur

BL : Boukarou Lounge

IUS : Institut universitaire Siantou

GECU : Génie Culinaire

ESMS : Ecole Supérieure de Management Supérieur

RAAC : Responsable des Affaires Académique

DLC : Date Limite de Consommation

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