Normes dans le domaine de la nutrition et de l'hygiène

Introduction :

Répondre aux nouvelles normes nutritionnelles et d’hygiène, se soumettre aux exigences des consommateurs, fabriquer de la qualité en grande quantité, la restauration collective désormais sait le faire. En profonde mutation, elle s’oriente de plus en plus vers le bio, le développement durable, les produits de proximité... Grâce à des professionnels qui souvent ne comptent pas le temps, à des équipements de plus en plus sophistiqués, cette restauration relève le défi, du bon pour la santé, équilibré et à moindre coût.

Description d’une journée type en restaurant scolaire:

7h :

Arriver de 6 salariés et de moi-même dans l’etablissement. Chaque salarié rejoins son poste de la journée selon l’oraganigrame prevu par le chef , 2 vont aller faire les entrés, 2 vont aller faire les plats chaud et 2 feront les desserts.

7h15 :

Une foi avoir pris connaissance de leurs poste et de s’etre changer les cuisinés regagnes la legumerie et les chambre froide situer au sous sol et recuperent les denrées qu’il aurons besoin pour effectuer le menu prevus. Chaque alliement est sortit de sont emballage, les legume son nettoyer a la javel et les fruit sont nettoyer a l’eau, les boite de conserve son nettoyer ouverte puis verser dans des recipiant propres.

7h45 :

Une fois tous les mets nettoyer les salariés et moi-même rejoignons la cuisine .

Entrée :

Les cuisiniers doivent realisée environs 6 entrés differente , Les 2 cuisiners devront realisée un minimum de 1000 entrés. Des entrés a base de charcuterie comme de la rosette, des entrés a base de poison comme le maquereau fumé, des salade verte composer avec du thon, mais, crouton … Et de 3 autre entrés variés comme des œuf mayonnaise, des pamplemousse, des radis,des carotte rapée, des comcombre a la creme.

Plats chaud :

Les cuisinier devron realisées 2 viande au choix comme du sautées de dinde ou du bœuf bourgignion, un poisson comme du poisson a l’oseil ainsi qu’un feculant comme de la purées et un legume commeun gratin de courgette.

Dessert : les 2 cuisinier du dessert devron selon leur envi faire entre 4 et 6 dessert, ils devronts remplire des ramequin de compote, de frommage blanc faire des la vanille, realisée de petite tartellette… Il devront ausssi faire des plateau de yaourt nature, yaourt au fruit et de frommage en portion. Ensuite ils devrons faire une paniere de fruit et couper du frommage pour le frommage a la coupe.

10h30 : arriver de 4 autre salaries.

une fois toutes les entrées et dessert dresser et que les plats chaud sont dans le bain marie chaque cuisiner nettoye son poste en suivant les norme d’hygienne tres strict.

Les 4 salariés arriver devron se charger de dessandre les chaise des table, nettoyer les table, faire la plonge, relever les temperatures de chaques chambres froide et de chaque plats preparer, ils devron aussi garder un echantillion de chaque aliment servi et garder chaque etiquette presente sur les emballage des produits utilisés.

11h : Repas du personnel

11h30 : Les salariés se repartisse dans leur poste journalier :

La recharge : 2 personne s’occupe d’approvisioner les self en entrées et desserts selon le debit de nourriture.

Le chaud :

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